เมื่อกล่าวถึง ‘ราตาตูยล์’ (Ratatouille) หลายคนคงนึกถึงชื่อของภาพยนตร์แอนิเมชันในปี 2007 ของค่าย Pixar ที่บอกเล่ามิตรภาพระหว่างหนูท่อมากพรสวรรค์ด้านอาหารกับเด็กหนุ่มเก็บขยะจอมซุ่มซ่ามผู้มีความฝันอยากเป็นเชฟซึ่งถ้าใครได้ชมภาพยนตร์ก็จะพบกว่าอาหารชนิดนี้ (ที่กลายมาเป็นชื่อของภาพยนตร์) จะปรากฏสู่สายตาผู้ชมจริงๆ ก็ปาเข้าไปฉากสุดท้ายของเรื่องแล้ว แถมยังกลายเป็นสตูผักที่หรูหรา ตรงกันข้ามกับความเป็นจริงที่ ‘ราตาตูยล์’ หรือ ‘ราตาตุลยอ’ อันเป็นอาหารดั้งเดิมของฝรั่งเศสนั้นเป็นเพียงสตูผักเคี่ยวหน้าตาธรรมดาไม่ได้มีการตกแต่งอะไรพิเศษ ถือเป็นอาหารของชาวบ้านชนชั้นแรงงานที่นิยมทำกินในช่วงที่ผักล้นตลาดด้วยซ้ำ
แต่หลังภาพยนตร์ออกฉาย ‘ราตาตูยล์’ กับมีที่ทางในโลกอาหารมากขึ้น บทความของ Daily Nexus ในปี 2022 ได้ระบุว่าจากเดิมที่เป็นแค่สตูผักเคี่ยวทำกินกันเองในบ้าน หรือเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงในร้านอาหารฝรั่งเศส ราตาตูยล์ได้กลายมาเป็น Statement dish หรืออาหารจานหลักในร้านอาหารฝรั่งเศสนับตั้งแต่ปี 2007 ไปโดยปริยาย เพราะภาพยนตร์แอนิเมชันเรื่องนี้
ราตาตูยล์เป็นอาหารหน้าร้อนที่นิยมใช้ผักในฤดูร้อนที่มีจำนวนมากมาปรุง โดยถือกำเนิดขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 18 ที่เมืองนีซ แคว้นโพรวองซ์ ทางชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนทางภาคใต้ของฝรั่งเศส โดยชื่อ ‘Ratatouille’ หมายถึงอาหารที่ผัดรวมกันแล้วเคี่ยวผสมกันจนเป็นเนื้อหยาบ ปรากฏขึ้นครั้งแรกในพจนานุกรมฝรั่งเศส ปี 1831
ราตาตูยล์ถูกคิดค้นโดยชาวไร่ชาวนาซึ่งอดอยาก ไม่มีเงินซื้อเนื้อสัตว์ที่ในตอนนั้นถือว่ามีราคาแพงมาก พวกเขาจึงนำผักที่เหลือจากการประกอบอาหาร หรือเท่าที่หาได้ รวมถึงผักที่กำลังจะเน่าเสีย มาหั่นเป็นชิ้นๆ ก่อนนำมาเคี่ยวในหม้อขนาดใหญ่จนผักเปื่อยเพื่อเก็บไว้กินในมื้ออื่นๆ เป็นการประหยัดงบและถือว่าเป็นการนำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์ไปในตัว
มาถึงช่วงศตวรรษที่ 19 ราตาตูยล์ได้รับการพัฒนาสูตร โดยได้อิทธิพลมาจาก Nouvelle Cuisine หรือคือแนวคิดการทำอาหารฝรั่งเศสซึ่งเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบตามฤดูกาล การปรุงอาหารด้วยความเบา ไม่ซับซ้อน และนำเสนอผ่านการจัดจานอย่างสวยงาม
โดยต้นตำรับราตาตูยล์ฉบับโพรวองซ์ จะใช้ผักที่ประกอบไปด้วยมะเขือยาว มะเขือม่วง ซูกินี บวบ มะเขือเทศ พริกหยวก แตงกวา หอมใหญ่ นำมาหั่นและผัดผักแต่ละชนิดแยกกันเพื่อรักษารสชาติของผัก จากนั้นจะนำเอาผักทั้งหมดมาเคี่ยวในน้ำมันมะกอกจนผักสุก ปิดท้ายการปรุงรสด้วยสมุนไพรจากแคว้นโพรวองซ์ เช่น โรสแมรี ออริกาโน โหระพา ยี่หร่า นิยมกินคู่กับขนมปัง ข้าว หรือจะเป็นเครื่องเคียงของเนื้อปลาและเนื้อสัตว์ จะกินเป็นสลัดก็ได้
แต่ราตาตูยล์ที่นำผักมาหั่นเป็นแว่นบางๆ จนกลายมาเป็นภาพจำเมื่อผู้คนพากันพูดถึงเมนูนี้ เริ่มต้นขึ้นในปี 1976 โดย มิเชล เกราร์ด (Michel Guérard) เชฟชาวฝรั่งเศสหนึ่งในผู้บุกเบิกแนวคิด Nouvelle Cuisine เขาดัดแปลงสูตรแบบดั้งเดิมให้กลายเป็น ‘กงฟีต์ บิยัลดี’ (Confit Byaldi) ที่เน้นความประณีตและสวยงามของอาหาร สำหรับเสิร์ฟแบบไฟน์ไดนิง เขาไม่ได้เน้นแค่หั่นผักเป็นแว่นบางๆ เพียงอย่างเดียว แต่ยังต้องเรียงผักเป็นเกลียวสลับสีสันบนจานที่มีน้ำซอสปิเปราด (piperade) รองพื้นจานไว้ก่อนแล้ว ตามมาด้วยการราดน้ำมันมะกอกแล้วนำเข้าอบให้สุก
และ ‘ราตาตูยล์’ ในรูปแบบกงฟีต์ บิยัลดี นี่เองที่โทมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) ที่ปรึกษาด้านอาหารของภาพยนตร์แอนิเมชันเรื่อง ‘Ratatouille’ แนะนำให้นำสูตรนี้จากเชฟฝรั่งเศสชื่อดังมาใช้ในภาพยนตร์ ทำให้นับแต่นั้นมานอกจากทั่วโลกจะรู้จักราตาตูยล์แล้ว การจัดจานในรูปแบบดังกล่าวก็ยังเป็นที่นิยมเสิร์ฟตามร้านอาหารฝรั่งเศสกันอย่างแพร่หลายอีกด้วย
อ้างอิง