3 Min

หรือ ‘หย่งเต่าฝู่’ ลูกชิ้นแคะฮากกา จะเป็นบรรพบุรุษของก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟไทย?

3 Min
6 Views
24 Jun 2025

เคยสงสัยไหมว่าทำไมก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นที่ราดด้วยน้ำซุปสีชมพูทำจากเต้าหู้ยี้ ถึงมีชื่อเรียกว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ’ แทนที่จะตั้งชื่อตามหน้าตาว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวสีชมพู’ หรือ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำชมพู เหมือนกับการเรียกก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นต้มยำที่นอกจากจะฟังเข้าใจง่ายแล้วยังให้ความหมายตรงตัวตามสไตล์การตั้งชื่อเมนูของคนไทย

หากให้เฉลยก็คงต้องเริ่มจากชื่อ ‘เย็นตาโฟ’ ก่อน แท้จริงแล้วคำนี้ไม่ใช่คำภาษาไทยแต่เป็นการพูดทับศัพท์ภาษาจีนของคำว่า ‘หย่งเต่าฝู่’ หรือ ‘Yong Tau Fu’ (釀豆腐) ในภาษาจีนฮากกา หรือที่อ่านว่า ‘เนี่ยงเต่าฟู่’ หรือ ‘Niang Dou Fu’ ในภาษาจีนกลางซึ่งแปลว่า ‘เต้าหู้ยัดไส้’ หรือเต้าหู้ยัดไส้ปลาหรือหมูที่คนไทยรู้จักในชื่อ ‘ลูกชิ้นแคะ’ ที่อยู่ในก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานั่นเองก่อนที่ลิ้นคนไทยจะเรียกเพี้ยนมาเป็น ‘เย็นตาโฟ’

แต่เรื่องของเรื่องก็คือ ‘หย่งเต่าฝู่’ ก็ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวเลยสักทีเดียว แล้วทีนี้ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟมาจากไหน

‘หย่งเต่าฝู่’ นั้นขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารโบราณที่อยู่คู่กับชาวจีนฮากกาหรือชาวจีนแคะมาเนิ่นนาน นับตั้งแต่ที่ยังเป็นชนกลุ่มย่อยอพยพไปยังทางใต้ของจีนเพื่อหลีกหนีความขัดแย้งในสงครามทางภาคเหนือ ท่ามกลางความขาดแคลน ชาวฮากกาจึงใช้ชีวิตด้วยการปรับตัวในหลายๆ อย่างเพื่อความอยู่รอด หนึ่งในนั้นคือการปรับเรื่องอาหารการกินที่ก่อกำเนิด ‘หย่งเต่าฝู่’ จากความรู้จักพลิกแพลงของชาวฮากกานั่นเอง

อย่างที่หลายคนทราบกันดีว่าเกี๊ยวเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของชาวจีนมาอย่างยาวนาน ส่วนประกอบหลักในการทำแผ่นเกี๊ยวเพื่อนำมาใส่ไส้เนื้อสัตว์ก็คือ แป้งสาลี ในยุคขาดแคลนจากภาวะสงครามส่งผลให้ไม่สามารถหาวัตถุดิบชนิดนี้ได้ ชาวฮากกาแก้ปัญหาการนำเนื้อสับ อาจจะใช้เนื้อแกะ หรือเนื้อหมู มาบดแล้วยัดลงไปใน ‘เต้าหู้ก้อน’ แทนก่อนนำไปทอดให้เกิดสีเหลืองทองเพื่อทานแบบแห้ง หรือนำไปต้มในน้ำซุปใสหรือน้ำซุปถั่วเหลืองเพื่อทานแบบซุปร้อนๆ แต่ไม่ว่าจะถูกนำไปปรุงสุกด้วยวิธีใด ก็มักจะเสิร์ฟให้ทานคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยวและข้าวสวยร้อนๆ โดยมีซอสถั่วหมักแดง ซอสเต้าเจี้ยว หรือซอสชนิดอื่นๆ เสิร์ฟเคียงข้างมาด้วย หรือบางที่ก็ราดซอสข้นมาในน้ำซุปใสเลย

ภายหลังชาวฮากกาเดินทางไปตั้งรกรากในมณฑลชายฝั่ง เช่น ในกวางตุ้ง ฝูเจี้ยน ฮกเกี้ยน อันเป็นพื้นที่ที่อุดมไปด้วยแหล่งอาหารทะเลมากมาย พวกเขาจึงหันมาใช้เนื้อปลาบดยัดไส้แทน นอกจากนี้ยังมีการนำเนื้อบดยัดลงในผักชนิดต่างๆ เช่น มะเขือยาว พริกชี้ฟ้า เห็ดชิทาเกะ หรือมะระ หน้าตาคล้ายกับมะระยัดไส้หมูสับบ้านเรา รวมไปถึงใช้กับผักชนิดอื่นๆ ที่สะท้อนให้เห็นว่า ‘หย่งเต่าฝู่’ ใช้กับวัตถุดิบที่หลากหลายที่ไม่ได้จำกัดเฉพาะแค่กับเต้าหู้ก้อนเพียงเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งตามร้านอาหารริมทางหรือศูนย์อาหารทั่วไปในสิงคโปร์และมาเลเซียที่รับอิทธิพลมาจากการอพยพของชาวจีนไปยังเอเชียนตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงคาบสมุทรมลายูช่วงราวๆ คริสต์ศตวรรษที่ 19-20 ทำให้พื้นที่นั้นเกิดร้านขายหย่งเต่าฝูของคนในพื้นที่ ซึ่งไม่ใช่เพียงกิจการของคนจีนเท่านั้น

โดยแต่ละร้านจะจัดวางหย่งเต่าฝู่หลายชนิด เช่น ผักยัดไส้ เต้าหู้ยัดไส้ เต้าหู้ทอด ลูกชิ้น ไว้ตามถาด ตามแผงหน้าเคาน์เตอร์คล้ายร้านบุฟเฟต์ ให้ลูกค้าใช้ที่คีมหยิบใส่ตะกร้าได้ตามใจชอบก่อนจะให้เจ้าของร้านนำไปลวกในน้ำซุป ทานเปล่าๆ กับน้ำจิ้มชนิดอื่นๆ บ้างก็ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวมาด้วยแล้วแต่ความชอบใจ 

ด้วยความที่หย่งเต่าฝูเน้นใช้วัตถุดิบที่ความหลากหลายและหาได้ง่าย ทำให้หลายพื้นที่มีการประยุกต์อาหารชนิดนี้มาปรุงในแบบของตนเอง ยกตัวอย่างเช่น หย่งเต่าฝู่ ของปีนัง ในมาเลเซีย ที่เพิ่มเครื่องด้วยการใส่ไส้หมู ม้าม กระเพาะ เสิร์ฟมาในน้ำซุปรสจืดคลับคล้ายก๋วยจั๊บแต้จิ๋ว

ทีนี้กลับมาที่เย็นตาโฟบ้านเรา หากจะหาความเชื่อมโยงกับหย่งเต่าฝู่ แม้ไม่มีประวัติศาสตร์การเดินทางของก๋วยเตี๋ยวน้ำสีชมพูที่ชัดเจนแต่สันนิฐานกันว่า เกิดจากคนชาวจีนแต้จิ๋วที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในเมืองเรา แล้วรับเอาการทานหย่งเต่าฝู่ที่ไม่ต่างไปจากในสิงคโปร์หรือมาเลเซีย เข้ามาแต่เรียกตามสำเนียงตนเองว่า ‘เยี่ยงเต่าฮู่’ ที่คนไทยเพี้ยนเสียงมาเป็นเย็นตาโฟในปัจจุบัน

และเมื่อคนจีนเปิดร้านอาหารในไทยมากขึ้นทำให้หย่งเต่าฝู่เป็นที่รู้จักในนามก๋วยเตี๋ยวแคะ และเดิมทีที่เสิร์ฟมาในน้ำซุปใส แต่รสปากคนไทยดันติดรสเผ็ดมากกว่ารสจืดอย่างคนจีน ก็ต้องเอาใจพี่ไทยกันหน่อยด้วยการปรุงน้ำซุปด้วยซอสแดงที่ทำจากเต้าหู้ยี้จนได้ซุปสีชมพู แต่ปัจจุบันลดต้นทุนเหลือเพียงซอสแดง

นอกจากนี้้ยังเพิ่มเครื่องด้วย ปลาหมึกกรอบ เลือกหมูก้อน เต้าหู้ทอด ปาท่องโก้ และผักบุ้ง ลามไปถึงปูอัดลงไปจนกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟที่ได้รับความนิยมในหมู่คนไทย ที่อาจสร้างความงุนงงให้คนจีนที่ได้ยินชื่อนี้ก็เป็นได้นั่นเอง

อ้างอิง

+0
REPORT