ส่องประวัติศาสตร์ผ่านถ้วยน้ำพริก และแสนยานุภาพสำรับอาหารไทย จาก “ในรอยรสพริก” กิจกรรมศิลป์สโมสรเสวนา เปิดตัวแคมเปญใหญ่ที่น่าจับตามองของ Thai PBS

ไม่มีใครไม่รู้จัก ‘น้ำพริก’ ในฐานะอาหารประจำครัวเรือนไทย ที่ไม่ว่าพื้นที่ไหนก็ต้องล้วนมีน้ำพริกคู่ครัว เป็นบริบทตัวแทนสำคัญในสำรับไทยทุกยุคทุกสมัย ที่สามารถบอกเล่าเรื่องราวได้มากกว่าการเป็นอาหารจานหนึ่ง แต่เป็นกระจกเงาที่สะท้อนวิถีชีวิต อัตลักษณ์ ประวัติศาสตร์ ระบบเศรษฐกิจ ไปจนถึงอนาคตแห่งความยั่งยืนและความมั่นคงทางอาหาร จากถ้วยน้ำพริกเล็กๆ เพียงถ้วยเดีย

ในกิจกรรมศิลป์สโมสรเสวนา ‘ในรอยรสพริก’ ที่จัดขึ้นเมื่อวันศุกร์ที่ 28 มิถุนายน 2567 ได้เปิดวงสนทนาชวนพื้นที่ร่วมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องราวของน้ำพริกในมิติที่หลากหลาย ทั้งด้านประวัติศาสตร์ ภูมิปัญญา ความหลากหลายของนิเวศน้ำพริก ไปจนถึงมุมมองด้านวิทยาศาสตร์ จากผู้เชี่ยวชาญที่คร่ำหวอดในแต่ละวงการ ได้แก่ อนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียน นักแปล FOOD ACTIVIST ที่นำเสนอน้ำพริกในบริบท Thai Soft Power, กฤช เหลือลมัย นักโบราณคดี นักเขียน คอลัมนิสต์ และผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อาหาร, รศ.ดร.วีระศักดิ์ สุระเรืองชัย นักวิจัยหัวหน้าโครงการเครื่องวัดความเผ็ด, สนชัย อุ่ยเต็กเค่ง ผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุดิบอาหารพื้นถิ่นเมืองระนอง และ จิรัศยา บุญคน แม่ครัวงานบุญ กลุ่มชาติพันธุ์กะเหรี่ยง หนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี ดำเนินรายการเสวนาโดย โตมร ศุขปรีชา

เมื่อพูดถึงน้ำพริก สิ่งแรกที่หลายคนนึกถึงจนกลายเป็นภาพจำและรสชาติที่คุ้นลิ้นของทุกๆ คนคงหนีไปพ้น ‘ความเผ็ด’ ที่มาจากวัตถุดิบหลักของอาหารเมนูนี้ นั่นก็คือ ‘พริก’ โดยเฉพาะอาหารในครัวไทยที่ขึ้นชื่อลือชาเรื่องการปรุงรสจัดจ้าน จึงทำให้น้ำพริกกลายเป็นส่วนหนึ่งในสำรับอาหารของทุกครอบครัว

อย่างไรก็ตาม ในเรื่องราวของประวัติศาสตร์อาหารที่ยาวนานไม่ต่างกับประวัติศาสตร์มนุษย์ รสเผ็ดนั้นกลับไม่ใช่รสชาติปฐมภูมิ หรือรสชาติหลักที่มนุษย์บริโภคมาตั้งแต่โบราณกาล หากแต่เป็นส่วนเสริมให้รสชาติอาหารที่มนุษย์มองหามาประกอบการรับประทาน อาหารให้ถูกปากยิ่งขึ้น เหมือนกับการเริ่มใช้รสเค็มหรือรสเปรี้ยวในการปรุงอาหาร

เมื่อมนุษย์รู้จักความเผ็ด รสชาตินี้ก็ได้รับความนิยมไปตามพื้นที่ต่างๆ ทั่วโลก รวมถึงดินแดนอุษาคเนย์ ที่ส่วนหนึ่งของภูมิภาคแห่งนี้ได้พัฒนาอารยธรรมและกลายเป็นพื้นที่ของประเทศ

ไทยในปัจจุบัน แต่เมื่อสืบเสาะหาที่มาของพริก วัตถุดิบเครื่องเทศหลักที่ซุกซ่อนเป็นส่วนสำคัญในครัวไทย กลับพบว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงมาจากดินแดนอเมริกาใต้

ก่อนพุทธศตวรรษที่ 22 นักโบราณคดีได้ขุดพบหลักฐานที่สะท้อนว่าประวัติศาสตร์การครัวของคนไทยนั้น ใช้พริกไทยและดีปลีเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการปรุงรสจัดในสำรับอาหาร และไม่ปรากฏพบการใช้พริก หรือที่เรียกว่า chili ที่ให้รสชาติเผ็ด จนกระทั่งโลกแห่งการค้าทางเรือที่ทลายพรมแดมของพื้นที่ต่างๆ ทั่วโลก นับตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 22 ก็ได้นำพริกเดินทางมายังภูมิภาคแห่งนี้ นั่นจึงเป็นการเทียบเคียงประวัติศาสตร์การค้าและประวัติศาสตร์การครัวที่สามารถฉายภาพการเริ่มใช้พริกเป็นส่วนหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของคนในแถบนี้

แน่นอนว่าก่อนที่จะมีพริก ก็คงจะไม่มีชื่อน้ำพริกปรากฏบนรายการอาหารเช่นกัน แต่คนไทยก็ไม่ได้ไม่รู้จักอาหารที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับน้ำพริกเสียทีเดียว มีการปรากฏและมีอยู่ของ ‘เครื่องจิ้ม’ ที่เป็นวัฒนธรรมอาหารร่วมในสำรับอาหารชาติอื่นเช่นกัน อาทิ เวียดนาม ใช้เกลือป่นผสมกับมะแขว่น ใช้ทำเป็นเครื่องจิ้ม

การโอบรับและนำพริกเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของครัวไทยเริ่มมาตั้งแต่สมัยอยุธยา

ในยุคที่การค้าทางเรือรุ่งเรือง มีการบันทึกถึงพริก น้ำพริก และสูตรน้ำพริกสูตรชาวกรุงศรีอยุธยาอยู่ในเอกสารของ ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ (Simon de La Loubère) ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส ที่เคยเดินทางมาเจริญสัมพันธไมตรีกับกรุงศรีอยุธยาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นอกจากนี้ในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ก็ปรากฏหลักฐานการมีอยู่ของพริกและน้ำพริกในบันทึกของ ฌ็อง-บาติสต์ ปาลเลอกัวซ์ (Jean-Baptiste Pallegoix) หรือที่รู้จักในนามพระสังฆราชปาลเลอกัวซ์ บาทหลวงคณะมิสซังจากกรุงปารีส ปฏิบัติหน้าที่มิชชันนารีในประเทศไทยในสมัยรัชกาลที่ 3-4

จากดินแดนอันไกลโพ้นสู่ครัวคนไทย การเข้ามาของพริกเรียกได้ว่าคือ ‘โลกาภิวัตน์ทางอาหาร’ ที่สำคัญ ส่งผลให้รสชาติอาหารไทยเปลี่ยนไปจากเดิม แม้จะเคยรับเอาวัตถุดิบและเครื่องเทศใหม่ๆ อย่าง กะปิหรือน้ำปลา มาก่อนแล้วก็ตาม แต่บทบาทของพริกนั้นได้เขย่ารสชาติอาหารและการปรุงรสที่สร้างแรงกระเพื่อม มาจนถึงปัจจุบัน เนื่องจากรสชาติเดิมอื่นๆ ที่เคยอยู่ในสำรับอาหารไทย ต้องยกระดับความกลมกล่อมให้เทียบเท่าและสมดุลกับรสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนของพริกที่เป็นวัตถุดิบสมาชิกใหม่ นี่อาจเรียกได้ว่าเป็นการปฏิวัติการครัวไทย และเข้าสู่ยุคสมัยใหม่ของคนครัว

พริกไม่ได้มีอิทธิพลเฉพาะในครัวเท่านั้น ในด้านภาษาและวัฒนธรรม ปรากฏคำว่า ‘พริกเทศ’ กับ ‘พริกไทย’ ที่ใช้เรียก chili และ pepper ตามลำดับ ซึ่งวัตถุดิบอย่างแรกเป็นเครื่องปรุงที่ใช้ในครัวไทยมาช้านาน และคำว่า ‘พริก’ นั้นก็ใช้เรียกรวมๆ ที่ไม่ได้ระบุเจาะจงเป็นพิเศษ สำหรับวัตถุดิบที่ให้รสเผ็ดในพื้นที่ต่างๆ จนกระทั่งพริกเทศจากต่างแดนที่ให้ความเผ็ดร้อนที่ถูกปากและถูกใจคนไทย

จนเป็นที่นิยมแพร่หลาย คำว่าพริกจึงถูกใช้เรียกเฉพาะสำหรับพริกเทศ หรือ chili ไปโดยปริยาย

น้ำพริกในยุคแรกไม่ต่างจากเครื่องจิ้ม เป็นอาหารที่ใช้ส่วนผสมที่ง่ายที่สุดที่ชาวบ้านสามารถหาได้ สอดคล้องกับบันทึกของ ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ที่อธิบายเอาไว้ว่า น้ำพริกสมัยอยุธยาทำง่ายมาก จากอาหารทำง่าย รับประทานกับอะไรก็ได้ ก็มีการเพิ่มการใช้วัตถุดิบต่างๆ เข้ามาเพื่อปรุงรสชาติให้ถูกปากยิ่งขึ้น และพลิกแพลงสูตรน้ำพริกให้มีรสชาติเฉพาะของแต่ละบ้าน ไม่ต่างจากเมนูอาหารอื่นๆ ที่แต่ละครัวเรือนก็มีเคล็ดลับต่างกันไป

จากอาหารชาวบ้าน น้ำพริกก็เข้าสู่ราชสำนักจนกลายเป็นอาหารชาววังที่ปรากฏอยู่ในตำราสำรับอาหารชาววังสูตรต่างๆ ที่พลิกแพลงใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้น ราคาสูงกว่า นำมาสรรสร้างให้มีความประณีตมากขึ้น อย่างไรก็ตาม คำว่า ‘น้ำพริก’ ที่เป็นชื่อเรียกรวมถึงเครื่องจิ้ม หรือสูตรน้ำพริกต่างๆ ที่แพร่หลายและสืบทอดมาถึงปัจจุบันนั้นก็นับเป็นการ ‘กลืนกิน’ หรือการรวบอำนาจทางวัฒนธรรมของภาคกลาง

เนื่องจากวงศาคณาญาติของน้ำพริกมีมากกว่าน้ำพริกในความเข้าใจ

ของคนปัจจุบัน เช่น พริกแกง, น้ำพริกชาติพันธุ์ ที่ทำมาจากผักทุกชนิด เช่น น้ำพริกหมามุ่ย น้ำพริกต้นตูน ที่สะท้อนให้เห็นว่าน้ำพริกไม่ใช่เครื่องเคียงเท่านั้น แต่เป็นอาหารหลักที่คนในท้องถิ่นต่างๆ รับประทานคู่กับข้าว นอกจากนี้ น้ำพริกในท้องถิ่นต่างๆ ก็มีลักษณะและเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนกัน เช่น น้ำพริกตำที่นำมาผัด, น้ำพริกขยำ, น้ำพริกแห้ง, น้ำพริกราดกิน, น้ำพริกคั่วทราย, น้ำพริกกุ้งสดส้มเกล่า, เชอเง้ซับเปล หรือ น้ำพริกชาวกะเหรี่ยง เป็นต้น

ด้าน อนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียน นักแปล และ FOOD ACTIVIST หนึ่งในผู้เชี่ยวชาญที่ร่วมสนทนาครั้งนี้ ย้ำถึงความสำคัญในการตามหาญาติวงศ์ของน้ำพริกว่า “น้ำพริกเป็นอาหารที่คนไทยต่างคิดว่ารู้จักเมนูจานนี้อย่างถ่องแท้แล้ว แต่ความเป็นจริง ในแต่ละพื้นที่ยังมีน้ำพริกที่เลือนหายและผู้คนไม่รู้จักอีกหลายเมนู เพราะศูนย์กลางของน้ำพริกในรอบหลายสิบปีที่ผ่านมา กระจุกตัวอยู่ในรูปแบบน้ำพริกภาคกลาง”

พร้อมอธิบายต่อว่า “กระบวนการการทำน้ำพริกที่คนส่วนใหญ่เข้าใจคือการใช้วิธี ‘ตำ’ แต่ภายในห้องครัวเองก็ได้มีการพัฒนาน้ำพริกไปอีกขั้น ด้วยการนำน้ำพริกตำมา ‘ผัด’ นอกจากนี้ก็ยังมีน้ำพริกที่ไม่ได้ปรุงด้วยการตำ แต่ใช้วิธี ‘ยำ’ แทน” แสดงให้เห็นถึงความรุ่มรวยในจักรวาลถ้วยน้ำพริก ทั้งด้านการเป็นเครื่องมือที่ทำให้เกิดการสร้างสรรค์และสร้างประดิษฐกรรมใหม่ๆ ในสำรับของคนครัว รวมถึงการเป็นอาหารที่มีความหลากหลายในตัวเอง

นอกจากนี้ น้ำพริกท้องถิ่นที่มีลักษณะคล้ายกันแต่อยู่ต่างพื้นที่ เช่น น้ำพริกอ่องของภาคเหนือที่ใส่กะปิ กับน้ำพริกหมูผัดโคราชที่ใส่พริกแล้วนำมาผัด ก็สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมความเป็นอยู่ผ่านอาหารการกิน ทั้งนี้ อนุสรณ์ ติปยานนท์ ยังชี้ให้เห็นว่า นี่เป็นเพียงตัวอย่าง ‘โครงสร้างน้ำพริก’ ที่น่าสนใจ กลายเป็นภาพที่เชื่อมโยงอาหารเข้ากับชีวิตผู้คน 

รวมถึงรสชาติน้ำพริกท้องถิ่นก็ไม่ได้มีแค่รสเผ็ดเพียงอย่างเดียว เช่นน้ำพริกภาคใต้ที่มีรสชาติเปรี้ยว น้ำพริกที่รับประทานในบางพื้นของภาคอีสานจะมีรสขม และน้ำพริกท้องถิ่นต่างๆ ก็ยังเกิดการแลกเปลี่ยนรสชาติของแต่ละพื้นที่อยู่เสมอ จนกลายเป็นความกลมกล่อมที่แทรกซึมอยู่ในส่วนประกอบของรสชาติต่างๆ ที่รับประทาน น้ำพริกแต่ละถ้วยจึงเป็นภาพแทนอัตลักษณ์ ที่สามารถบ่งบอกตัวตนของคนแต่ละพื้นถิ่นได้

อีกทั้งยังมีปกรณัมหรือมุขปาฐะในท้องถิ่นต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับพริก เช่น ชาวเขาบางเผ่ามีเรื่องเล่าต่อกันมาว่า นกเป็นสัตว์ที่นำพริกเข้ามาสู่ถิ่นอาศัยของพวกเขา หรือบางเรื่องเล่าสืบต่อกันมาว่าพริกอาจจะมาจากดินแดนเปอร์เซีย ก็สะท้อนให้เห็นว่า พริกรสเผ็ดที่เข้ามาสู่ครัวไม่ได้มีจุดเริ่มต้นที่แน่ชัด หรือเข้ามาจากบันทึกหลักฐานจากส่วนกลางที่ควบรวมอำนาจการปกครองดินแดน นั่นอาจฉายให้เห็นภาพประวัติศาสตร์อาหารได้ว่า พริกและรสเผ็ดอาจไม่ได้มาจากเพียงทางใดทางหนึ่งเท่านั้น

ปัจจุบัน น้ำพริกกลายเป็นสินค้าเศรษฐกิจที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ประกอบกับในยุคการระบาดทั่วโลกของโควิด-19 ที่เพิ่งผ่านพ้นไป ผนวกกับแพลตฟอร์มออนไลน์ที่เข้าถึงคนจำนานมาก ทำให้หลายคนผันตัวมาเป็น ‘คนทำน้ำพริก’ เพื่อเป็นอีกช่องทางสร้างอาชีพที่เป็นทั้งรายได้หลักและรายได้เสริม

แม้สูตรน้ำพริกปัจจุบันจะมีรสชาติและใช้วัตถุดิบที่ไม่หลากหลายเท่าเมื่อก่อน ที่มาจากผลพวงการรวมศูนย์กลาง (Centralization) ทั้งด้านการปกครอง วัฒนธรรม เศรษฐกิจ รวมถึงอุตสาหกรรมในช่วง 50-60 ปีที่ผ่านมา แต่การที่ผู้คนหันมาทำน้ำพริกเป็นอาชีพ ก็กลายเป็นนวัตกรรมสร้างสรรค์ที่มาจากอาหารที่ทำง่าย กินง่าย ราคาถูก มีเรื่องราว (story) ช่วยชูวัตถุดิบท้องถิ่นหรือสูตรน้ำพริกเฉพาะถิ่น และยังถือเป็นการแข่งขันทางธุรกิจอย่างสร้างสรรค์ที่สร้างผลดีกับทั้งผู้ขาย ผู้บริโภค และท้องถิ่นต่างๆ อีกด้วย อีกทั้งยังเป็นการแสดงแสนยานุภาพของครัวไทย และการมีน้ำพริกที่หลากหลายก็นับเป็น ‘โชคลาภ’ ของชีวิตเช่นกัน

กิจกรรมศิลป์สโมสรเสวนา ‘ในรอยรสพริก’ เป็นเพียงจุดเริ่มต้นส่วนหนึ่งของเรื่องราวและประวัติศาสตร์ของน้ำพริก อาหารคู่สำรับคนไทยที่รู้จักกันเป็นอย่างดี และตลอดปี 2567-2568 องค์การกระจายเสียงและแพร่ภาพสาธารณะแห่งประเทศไทย (ส.ส.ท.) หรือ ไทยพีบีเอส (Thai PBS) เล็งเห็นความสำคัญของอาหารคู่ครัวไทย และเป็น ‘โภชนาการแห่งยุค’ อย่างน้ำพริก อาหารแห่งความภาคภูมิทางวัฒนธรรมของคนในท้องถิ่น ชุมชน รวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ ไปจนถึงคนทั้งประเทศ และเป็นกำลังสำคัญในการช่วยผลักดันและยกระดับไปสู่อาหารเครื่องจิ้มในระดับสากล

รศ.ดร.วิลาสินี พิพิธกุล ผู้อำนวยการ ส.ส.ท. เปิดเผยว่า ในปี 2567 ไทยพีบีเอสได้กำหนดวาระหลักในการขับเคลื่อนประเด็นซอฟต์พาวเวอร์ (Soft Power) หรือที่ไทยพีบีเอสใช้ชื่อว่า ‘ภาคภูมิไทย’ ภายใต้แคมเปญใหญ่ ‘More than TV #เป็นมากกว่าสถานีโทรทัศน์’ เพื่อสนับสนุนทุนทางวัฒนธรรมของไทย และเป็นส่วนหนึ่งในการนำความภาคภูมิทางวัฒนธรรมของคนในท้องถิ่น ชุมชน รวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ ให้เป็นความภาคภูมิใจของคนทั้งประเทศ และยกระดับสู่สากล โดยมีศูนย์สื่อศิลปวัฒนธรรม ไทยพีบีเอส เป็นกำลังสำคัญในการร่วมกันผลักดัน ‘น้ำพริกไทย’ ไปสู่อาหารเครื่องจิ้มในระดับสากล

เหตุที่ไทยพีบีเอสเลือก ‘น้ำพริก’ มาเป็น ‘หัวใจหลัก’ ของแคมเปญใหญ่ตั้งแต่ปีนี้ไปจนถึงปีหน้า เพราะน้ำพริกเป็นอาหารที่อยู่คู่กับสังคมไทยมายาวนาน ในทุกยุคทุกสมัย ในทุกครัวเรือน ซึ่งเห็นได้ชัดเจนจากการที่ทุกภูมิภาคของประเทศไทยต่างมีน้ำพริก

ในภูมิภาคของตัวเอง มากกว่านั้นน้ำพริกยังเป็นอาหารที่สะท้อนวัฒนธรรมการกินของคนในชุมชน สังคม ทรัพยากรที่มีความหลากหลาย วัฒนธรรมความเป็นอยู่ การสร้างความยั่งยืนและความมั่นคงทางอาหาร

กิจกรรมนี้จึงถือเป็นจุดเริ่มต้นบนเส้นทางประวัติศาสตร์ของน้ำพริกในไทย สู่รายการเรียลลิตี้ ‘ยกพลคนน้ำพริก’ และแคมเปญสำคัญต่างๆ ของไทยพีบีเอส ตลอดทั้งปีนี้และปีหน้า ที่พร้อมเสิร์ฟรสชาติยั่วใจให้ทุกคนได้ร่วมนึกย้อนถึงรสชาติที่คุ้นลิ้น ประสบการณ์และความอบอุ่นจากก้นครัวถึงการร่วมโต๊ะอาหาร ไปจนถึงการแสวงหารสชาติที่อาจเลือนหายไปให้ได้กลับมาลิ้มรสกันอีกครั้ง