รู้จัก ‘เตมเป้’ อาหารอินโดฯ ที่ฮิตในตะวันตกจนเริ่มลามมาไทยแล้ว

ปัจจุบันนี้ เนื่องด้วยภาวะโลกร้อน คนตะวันตกก็มีความพยายามสารพัดในการ “ช่วยลดโลกร้อน” และหนึ่งในกระบวนการนี้ก็ทำให้หลายคนเลิกกินเนื้อสัตว์หรือเป็น “วีแก้น” เพื่อจะช่วยโลก และก็ไม่แปลกเลยที่ทุกวันนี้กระแสพวกนี้หนักมากในกลุ่มคนรุ่นใหม่โลกตะวันตก

ทีนี้ เนื่องจากอาหาร “วีแก้น” ในโลกตะวันตกนั้นจืดชืดมาก เพราะโลกตะวันตกไม่มีวัฒนธรรมการแปรรูปพืชเท่าโลกตะวันออก มันเลยทำให้คนรุ่นใหม่ในโลกตะวันตกหันมาหา “อาหารที่ทำจากพืช” ของโลกตะวันออก เพื่อให้ชีวิตที่ปราศจากเนื้อสัตว์รื่นรมย์ขึ้น และก็เรียกได้ว่า คนตะวันตกทุกวันนี้ก็เพิ่ง “ค้นพบ” สิ่งที่เรากินกันเป็นปกติอยู่แล้วอย่างเต้าหู้ และหมี่กึง

อย่างไรก็ดี มันก็มีอาหารชนิดหนึ่งที่เรียกได้ว่าคนตะวันตกฮิตจนกระแสเริ่มลามมาบ้านเรา และทำให้บ้านเราเริ่มรับอาหารชนิดนี้เข้ามา ทั้งที่จริงๆ มันมีต้นกำเนิดใกล้บ้านเรามาก แต่เราต้องรอ “ฝรั่ง” นำอาหารชนิดนี้มาเผยแพร่

อาหารที่ว่านี้คือ “เตมเป้” (tempeh) เป็นอาหารพื้นๆ ของเกาะชวาในอินโดนีเซียที่ทำจากถั่วเหลืองนำไปหมักให้ราขึ้นแน่นๆ ซึ่งจะทำให้กลิ่นมันเหมือนเห็ดเข็มทอง แต่กินเข้าไปจะมีรสแบบถั่วตามวัตถุดิบหลักของมัน

เตมเป้ในอินโดนีเซีย | Wikipedia

แต่ก่อนจะไปถึงว่าอาหารชนิดนี้มันเอามาทำอะไรกิน เรามารู้ที่มาที่ไปของมันก่อนดีกว่า

ทุกคนนอกจากคนอินโด แน่นอนว่า “เห็น” เตมเป้ก็จะนึกถึงเต้าหู้ ซึ่งนี่ก็เป็นที่มาของข้อถกเถียงว่า คนอินโดกินเตมเป้มานานแค่ไหนกันแน่ โดยจะมีฝ่ายที่เชื่อว่าเตมเป้เกิดหลังจากคนอินโดรับเต้าหู้และถั่วเหลืองมาจากจีนเมื่อไม่กี่ร้อยปีก่อน และก็จะมีฝ่ายที่เชื่อว่าคนอินโดกินเตมเป้มาเป็นพันปีแล้วก่อนที่จะติดต่อกับจีน โดยใช้ถั่วเหลืองเปลือกดำที่เป็นพืชพื้นเมืองในการผลิต แต่ทุกวันนี้เปลี่ยนมาเป็นใช้ถั่วเหลือง

แต่ไม่ว่าจะเกิดมานานแค่ไหน ตอนเกิดชาติอินโดนีเซียขึ้นในยุคหลังยุคอาณานิคม คนอินโดนีเซียในเกาะที่ใหญ่สุดอย่างชวาก็กินเตมเป้มาหลายร้อยปีแล้ว และก็เรียกได้ว่าเป็นอาหารประจำถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ และเป็น “โปรตีนราคาถูกของคนยากจน” มาหลายชั่วคนแล้ว

ดั้งเดิมสันนิษฐานกันว่าเตมเป้ทำโดยการเอาถั่วเหลืองไปต้ม แกะเปลือกออก แล้วห่อด้วยใบปอทะเลหรือใบสัก ซึ่งพืชพวกนี้จะมีเชื้อราที่กินได้อยู่ และผ่านไปในเวลาหนึ่งมันก็จะมีราขึ้นจนแน่น และนั่นแหละคือเตมเป้

ปัจจุบัน การทำเตมเป้นั้นจะเริ่มจากนำถั่วเหลืองไปแช่น้ำสักวันสองวัน แล้วก็เอาไปต้มและแกะเปลือกออก รอจนเย็น นำไปคลุกกับหัวเชื้อราสำหรับเตมเป้ (ในบ้านเราตามเว็บ “ช็อปออนไลน์” ชื่อดังก็มีขาย) แล้วค่อยเอาไปหมัก โดยจะหมักในใบกล้วย หรือจะใช้ซองพลาสติกซิปล็อคแบบเจาะรูก็ได้ ห่อให้แน่นทิ้งไว้สัก 2 วัน ในอุณหภูมิสัก 30 องศาเซลเซียส (ซึ่งก็คือ “อุณหภูมิห้อง” ของบ้านเรา) สัก 2 วัน เราก็จะได้เตมเป้มา

เต็มเป้นั้นคิดง่ายๆ ก็คือมันเหมือนเห็ด ต้องอยู่ในตู้เย็น และควรจะกินภายใน 1 อาทิตย์ แต่ถ้าอยากจะเก็บไว้นานๆ จะใส่ช่องฟรีซเอาไว้ ก็จะอยู่ได้หลายเดือน

การทำเตมเป้ในถุงซิปล็อค (หาดูได้ตาม YouTube) | Wikipedia

สำหรับคนจำนวนมากเตมเป้ไม่ได้มี “หน้าตาน่ากิน” เอาซะเลย เพราะมันคือ “ถั่วขึ้นรา” แต่ในความเป็นจริง มันเป็นอาหารมหัศจรรย์ในแง่คุณค่าทางอาหาร

เพราะจริงๆ เตมเป้นั้นแทบจะใช้ถั่วเปลือกอ่อนอะไรทำก็ได้ และก็มีคนประยุกต์ใช้พวกถั่วลูกไก่ ถั่วดำ ถั่วแดงตามชอบ แต่ไม่ว่าจะใช้ถั่วอะไรทำ การกินเต็มเป้คือการกิน “ถั่วเต็มเมล็ด”

ตรงนี้หลายๆ คน ถ้ารู้เรื่องสุขภาพ ก็คงจะรู้ว่าถั่วคืออาหารมหัศจรรย์อยู่แล้ว ถั่วน่าจะทุกชนิดมีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายหลากหลายมากๆ และเป็นพืชที่มีโปรตีนสูงมากพร้อมทั้งมีใยอาหารเพียบ เรียกได้ว่ากินถั่วอย่างเดียวเหมือนกินพืชกับเนื้อสัตว์ไปพร้อมกัน

นอกจากนี้ ในขบวนการสู้โลกร้อนก็เสนอซ้ำแล้วซ้ำอีกว่ามนุษย์ควรจะเปลี่ยนไปรับโปรตีนบางส่วนจากพืชแทนสัตว์ ซึ่งในทางปฏิบัติก็คือการบอกให้คนกินถั่วมากขึ้นเพื่อสู้โลกร้อนนี่แหละ

ทีนี้ แน่นอน กินถั่วแบบเดียวน่าเบื่อมาก แต่ลองคิดภาพ คนเป็นมังสวิรัติ ไม่มีทางเลือกโปรตีนจากแหล่งอื่น ซึ่งนึกไม่ออก ก็มักจะกินเต้าหู้กัน และถ้าเทียบกับเตมเป้มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าเต้าหู้แบบเทียบกันไม่ได้เลย

ถ้าใครเคยเห็นกระบวนการทำเต้าหู้ ก็คงจะรู้ว่ามันต้องกรองพวกกากถั่วเหลืองออกเยอะมากๆ และที่กรองๆ ไปนี่คือใยอาหารและวิตามินที่ละลายในน้ำทั้งนั้น แต่สำหรับเตมเป้ ถั่วยังอยู่ทั้งเมล็ดเต็มๆ เรียกได้ว่าทั้งวิตามินและใยอาหารมาเต็มๆ

และที่เหนือกว่านั้น เชื้อราที่ยึดเตมเป้เอาไว้ ยังมีความสามารถในการทำให้เอาเต็มเป้ไปหมักกับซอสต่างๆ ได้ง่ายด้วย เรียกได้ว่า “หมักเข้าเนื้อ” ไม่เหมือนกับเต้าหู้ที่หมักอะไรก็ไม่เข้าเนื้อ
นี่ทำให้เต็มเป้มีความสามารถเอาไปประกอบอาหารได้ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ปกติมากกว่าเต้าหู้ และนั่นทำให้อาหารจากเต็มเป้นั้นเป็นไปได้หลากหลายมาก

โดยพื้นฐานแล้ว เตมเป้มักจะถูกนำไปทอดก่อนจะนำไปประกอบอาหาร หรือจริงๆ จะทอดกินแล้วจิ้มซอสเลยก็ได้

เตมเป้โอเรค อาหารคลาสิคของอินโด | Wikipedia

การทอดนั้นสามารถทอดได้ทั้งแบบชุบแป้งทอด ทอดแบบนิ่ม ทอดแบบกรอบ ทอดแบบสุกหมด ทอดแบบสุกๆ ดิบๆ ในภาษาอินโดนั้นจะมีคำแยกหมด แต่เมนูระดับคลาสสิคอย่างหนึ่งของอินโดก็คือเตมเป้โอเรค (tempeh orek) เป็นการเอาเตมเป้ที่ทอดแบบนิ่มไปผัดกับซอสที่เกิดจากการผสมของน้ำตาลปี๊บ พริก เครื่องเทศ สมุนไพร และซีอิ๊วดำ ซึ่งเวลากินก็เป็น “กับข้าว” หรือกินกับข้าวสวยนี่แหละ

แต่ถามว่ามันเอาไปทำแบบอื่นได้มั้ย คือจะเอาไปปิ้งก็ได้ เอาไปหมักซอสสะเต๊ะแล้วเอาไปปิ้งเป็นเตมเป้สะเต๊ะก็ได้ หรือเอาไปแช่น้ำเกลือ น้ำซอส ก่อนเอาไปปิ้งย่างเพื่อให้รสต่างออกไปก็ได้

คือมันทำอะไรได้หลากหลายมากๆ เพราะเนื้อของมันที่เป็นเชื้อราเอื้อต่อการหมักมาก และที่คนชอบใช้มันส่วนหนึ่งก็เพราะมันมี “รสและกลิ่นที่อ่อน” ทำให้มันสามารถเปลี่ยนเป็นอาหารที่หลากหลายไปตามเครื่องปรุง

ทั้งนี้ ในไทย จริงๆ แล้วแม้ว่าการเดินไปหาเตมเป้ตามห้างจะยาก แต่จริงๆ ก็มีคนทำขายอยู่บ้างถ้าหาซื้อออนไลน์ หรือถ้าจะสนุกกว่านั้นก็ลองซื้อหัวเชื้อมาทำเองเลย มันไม่ได้ยากนัก และวิธีการทำบน YouTube ก็เต็มไปหมด

ส่วนการเอาเตมเป้มาประกอบอาหารแบบไทยนั้นจะเวิร์คแค่ไหน ก็อาจต้องฝากกันไปลองครับ แต่โดยทั่วไป การใช้เตมเป้แทนเนื้อสัตว์มันก็เข้าท่ากว่าการใช้เต้าหู้แน่ๆ