ผัดกะเพรากรอบหมูสับใส่ไข่เยี่ยวม้า ไข่เยี่ยวม้าทอดกระเทียมพริกไทย ยำไข่เยี่ยวม้า โจ๊กใส่ไข่เยี่ยวม้า เมนูเหล่านี้ น่าจะเป็นชื่อแรกๆ เมื่อคุณนึกถึง ‘ไข่เยี่ยวม้า’ วัตถุดิบจากไข่ที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นด้วยเปลือกไข่สีชมพูนวล เนื้อไข่ขาวเป็นวุ้นใสสีน้ำตาล ไข่แดงมีสีเขียวอมเหลือง และชื่อเรียกอันโดดเด่นที่ทำให้ซึ่งทำให้หลายคนคิดว่า หรือเจ้าไข่นี่จะทำจากเยี่ยวม้าจริงๆ?
คำตอบก็คือมันไม่ได้ทำจากปัสสาวะของม้านะ! (แม้บางคนบอกว่าตัวไข่จะมีกลิ่นคล้ายปัสสาวะก็ตาม) แต่ที่คนไทยเรียกแบบนั้นเพราะเพี้ยนมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนที่ออกเสียงว่า ‘เฮวี่ยหม่า’ (Hue Mao) ซึ่งแปลว่า ‘ห่อขี้เถ้า’ ‘ไข่พอกดิน’ และเป็นปัญหาในการออกเสียงทำให้ชาวไทยเรียกเพี้ยนเป็น ‘ไข่เยี่ยวม้า’ ไปตามๆ กันนั่นเอง
แต่นอกเหนือจากชื่อเรียกแล้ว ที่มาของไข่ชนิดนี้ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน ว่ากันว่าไข่เยี่ยวม้ามีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน แม้ไม่ได้มีหลักฐานที่ชัดเจนนอกจากข้อสันนิฐานที่เล่าต่อกันมาว่า ไข่เยี่ยวม้าถูกค้นพบในช่วงสมัยราชวงศ์หมิงจากชายคนหนึ่งในมณฑลหูหนานที่บังเอิญไปเจอไข่เป็ดอยู่ในแอ่งน้ำโคลนผสมปูนขาวซึ่งหลงเหลือมาจากการสร้างบ้าน ปรากฎว่าไข่เป็ดที่เขาเจอนั้นกลายเป็นสีน้ำตาล เมื่อลองชิมก็พบว่านอกจากหน้าตาที่ดูแปลกตา รสชาติก็ยังมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เขาจึงนำไข่เป็ดมาพอกด้วยปูนขาว บ่มต่ออีกหลายเดือน ก่อนจะนำไปแจกจ่ายให้กับชาวบ้าน
อีกเรื่องเล่าหนึ่งเล่าว่ามีชาวจีนที่พยายามจะหาวิธีการถนอมไข่ให้มีอายุยาวนานให้ที่สุด แล้วเขาก็ค้นพบวิธีการนำไข่เป็ดไปฝังไว้ในดินเพื่อบ่มจนออกมาเป็นไข่เยี่ยวม้า
เรื่องไหนจริง เรื่องไหนปรุงแต่ง เราอาจหาข้อพิสูจน์ไม่ได้ แต่สิ่งที่เห็นได้จากเรื่องเล่าคือ มนุษย์เรียนรู้วิธีการถนอมอาหารเพื่อรักษาอายุของอาหารมาตั้งแต่อดีตกาลแล้ว ไข่เยี่ยวม้านี้ก็เช่นกัน ในอดีตคนนิยมนำไข่เป็ดมาแปรรูปผ่านการบ่มหมักกับสิ่งที่ให้ความเป็นด่าง เช่น ปูนขาว ขี้เถ้า บางพื้นที่ก็ใช้ดินเหนียว นำมาผสมกับน้ำจนเกิดเป็นเนื้อโคลนเหนียวก่อนนำมาพอกไข่แล้วหมักไว้เป็นเวลาอย่างต่ำ 2 เดือนหรือมากกว่านั้น
โดยในระหว่างที่หมัก น้ำจากส่วนผสมจะซึมผ่านรูพรุนของเปลือกไข่ไปทำปฏิกริยาเปลี่ยนไข่ขาวและไข่แดงให้มีสภาพเป็นด่าง จนได้ค่า pH ที่ 11.3 – 11.7 ซึ่งจะเป็นช่วงที่เอนไซม์เข้าไปแปรสภาพกรดอะมิโน่ในไข่ส่งผลให้เนื้อไข่เกิดการแข็งตัวจนกลายเป็นวุ้นใส ส่วนกำมะถันในโปรตีนที่อยู่ในไข่จะกลายเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และแอมโมเนีย ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไข่ขาวเยี่ยวม้าเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ไข่แดงเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมเหลือง แล้วยังเป็นสาเหตุให้ไข่เยี่ยวม้ากลิ่นคล้ายปัสสาวะ หรือกลิ่นแอมโมเนียอีกด้วย
ไข่เยี่ยวม้านิยมทำจากไข่เป็ด แต่นอกจากไข่เป็ดเราสามารถใช้ไข่ไก่หรือไข่นกกระทาแทนกันได้เช่นกัน ปัจจุบันก็มีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมกันไปต่างๆ นานา เพื่อย่นระยะเวลาการทำไข่เยี่ยวม้า อย่างการใช้โซเดียมคาร์บอเนตหรือโซดาแอชมาละลายพร้อมกับปูนขาว เพื่อนำไข่ไปแช่แทนการหมัก หรือบางสูตรก็เติมใบชาเพื่อเพิ่มสีน้ำตาลเข้มให้กับเนื้อไข่ และเติมเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติลงไปด้วย
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทานไข่เยี่ยวม้า ถ้าจะต้องออกไปซื้อตามท้องตลาดอาจจะต้องระวังนิดนึง เพราะบางร้านเขาจะใส่สารตะกั่วออกไซด์ หรือ ซัลไฟด์ลงไปในไข่เยี่ยวม้าเพื่อเร่งเวลาการผลิตด้วย แล้วถ้าจะดูอย่างไรว่าฟองไหนปนเปื้อนสารตะกั่ว? ให้ดูที่เนื้อไข่ขาว ถ้าไม่เป็นวุ้นใส แต่เป็นสีดำขุ่นเข้มเกินไป ก็บอกลาเจ้าไข่เยี่ยวม้าฟองนั้นไปได้เลย
อย่างไรก็ตามแม้เราจะหมักไข่เยี่ยวม้าไว้ทานเอง ส่วนผสมอย่างปูนขาว ก็อาจทิ้งสารตะกั่วปนเปื้อนได้เช่นกัน เพราะฉะนั้นถ้าห้ามใจตัวเองได้ก็ไม่ควรทานบ่อยจะเป็นเรื่องดีต่อสุขภาพที่สุด
อ้างอิง