ประวัติศาสตร์ย่อของการทำ “ไขมัน” ให้เป็นสิ่งชั่วร้าย

เราอยู่ในยุคสมัยที่คนรังเกียจ “ความอ้วน” สุดๆ และถึงแม้ว่าเราจะมีคำว่า Body Shaming เป็นหลักประกันว่าคนอ้วนจะไม่โดน “เหยียด” กันแล้ว แต่ในทางสาธารณสุข “ความอ้วน” ก็ยังเป็นปัญหาใหญ่ ที่นำไปสู่โรคที่ฆ่ามนุษย์ปัจจุบันมากเป็นอันดับ 1 อย่างโรคในกลุ่มหัวใจและหลอดเลือด

ซึ่งสิ่งที่เชื่อมโยงกับ “ความอ้วน” ที่สุดก็คงจะหนีไม่พ้นไขมัน และก็ไม่แปลกเลยที่ในภาษาอังกฤษ ทั้งความอ้วนและไขมันจะใช้คำเดียวกันคือคำว่า “Fat”

ดังนั้นในโลกที่ความอ้วนเป็นสิ่งชั่วร้าย ไขมันจึงเป็นสิ่งชั่วร้ายที่พึงจะหลีกเลี่ยงด้วย

อย่างไรก็ดี การมองว่าไขมันเป็นสิ่งชั่วร้ายเป็นอะไรที่ใหม่มากๆ และเราอยากจะเล่าให้ฟังกัน

ก่อน “ไขมัน” จะชั่วร้าย

ในโลกยุคโบราณ “ไขมัน” และความอ้วนไม่ใช่สิ่งชั่วร้าย แต่เป็นสิ่งที่ดีงาม เพราะการได้กินไขมันและมีไขมันเยอะๆ แสดงถึงความมั่งคั่งและอุดมสมบูรณ์ ซึ่งตามขนบดั้งเดิม เนื้อสัตว์ส่วนที่ดีที่สุด คือส่วนมันๆ ทั้งนั้น

ไม่มีบันทึกใดๆ ระบุว่าความอ้วนและไขมันจะเป็นปัญหาระดับสาธารณะใดๆ ในอดีต ส่วนหนึ่งก็อาจเพราะว่าประวัติศาสตร์ของมนุษย์ส่วนใหญ่ มนุษย์นั้น “ไม่มีจะกิน” ดังนั้นการผอมโซไม่มีข้าวกินจึงเป็นปัญหามากกว่าความอ้วน

แม้ว่าในอดีต “คนอ้วน” จะโดนล้อมาตั้งแต่ยุคกลางแล้ว (กรณีที่ดังที่สุดคือกษัตริย์อังกฤษอย่าง William The Conqueror ผู้กลายเป็น “คนอ้วน” ในบั้นปลายของชีวิต) ความอ้วนนั้นก็ไม่ได้ชั่วร้ายโดยตัวของมันเอง แต่ถ้ามันจะไม่ดี ก็เพราะคนอ้วนไม่คล่องแคล่วมากกว่า ซึ่งก็อย่างที่บอก ยุคนั้นแทบไม่มีคนอ้วน มันเลยไม่ใช่ปัญหา

โลกเป็นแบบนี้มาตลอด ความอ้วนไม่ใช่สิ่ง “ชั่วร้าย” แต่เป็นสิ่งที่ “แปลก” มากกว่าเพราะมันไม่มีใครอ้วน และความใส่ใจในการสู้กับความอ้วนเพิ่งเกิดตอนต้นศตวรรษที่ 20 โดยกลุ่มคนแรกๆ ที่พยายามลดความอ้วนอย่างเป็นล่ำเป็นสันคือเหล่าผู้หญิงชนชั้นกลางและชั้นสูงในโลกตะวันตกช่วง 1920’s

ในตอนนั้นเอง ด้วยความรู้ยุคนั้นที่มองว่าความอ้วนเกิดจากการ “รับแคลอรีมากเกินไป” ซึ่งถ้าคิดแบบนี้ ในบรรดาอาหารที่มนุษย์กิน “ไขมัน” มีแคลอรีมากสุดถ้าเทียบกับปริมาณ พวกสาวๆ ในโลกตะวันตกช่วง 1920’s เลยเป็นพวกแรกในโลกที่เสนอให้มีการ “ลดการกินไขมัน” อย่างเป็นเรื่องเป็นราว

และที่เราเรียกว่า “ความรู้ยุคนั้น” ก็เพราะว่าทุกวันนี้เรารู้แล้วว่า “ความอ้วน” ไม่ได้เกิดจากไขมันเป็นหลัก แต่ตัวการที่สำคัญที่ทำให้เราอ้วนคือคาร์โบไฮเดรต หรือพวกแป้งและน้ำตาลนี่เอง

ซึ่งกลไกของความอ้วนคือ การที่ร่างกายเราระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นสูง มีการหลั่งฮอร์โมนอินซูลินขึ้นมา และอินซูลินนี่แหละเป็นตัวที่ทำให้ร่างกายเก็บไขมันที่อยู่ในเลือดเข้าไปในเซลล์ไขมัน กลายมาเป็นความอ้วน

พูดอีกแบบ แค่มีไขมันเฉยๆ ไม่ได้ทำให้เราอ้วน และตัวกระตุ้นที่ทำให้อ้วนจริงๆ คือคาร์โบไฮเดรตหรือน้ำตาลต่างหากนี่เลยเป็นสาเหตุว่าทำไมปัจจุบันนี้เวลาลดความอ้วน สิ่งที่ต้องลดอันดับ 1 จึงเป็นแป้งและน้ำตาล มีแต่สูตรลดความอ้วนยุคโบราณที่บอกให้เน้นลดไขมัน

แต่ถามว่าผู้หญิงยุค 1920’s รู้เรื่องพวกนี้เหรอ? คำตอบคือไม่หรอก เพราะมนุษย์เพิ่งค้นพบสิ่งที่เรียกว่าฮอร์โมนอินซูลินในปี 1921 (โดยคนค้นพบก็ได้รางวัลโนเบลต่อมาเมื่ออายุเพียง 32 ปี และเป็นคนที่อายุน้อยสุดที่ได้รางวัลอันทรงเกียรตินี้จนถึงปัจจุบัน แต่นั่นคืออีกเรื่องหนึ่ง)

และก็ไม่แปลกเลยว่าอย่าว่าแต่คนทั่วๆ ไปจะไม่รู้จักกลไกของความอ้วนที่ว่านี้เลย นักวิทยาศาสตร์นอกสาขาในยุคนั้นยังไม่น่าจะรู้เลย

แต่ถามว่าในตอนต้นศตวรรษที่ 20 นั้น “ไขมัน” และ “ความอ้วน” เป็นปัญหาไหม? คำตอบคือก็ยังไม่ เพราะคนที่คิดว่าความอ้วนจะเป็นปัญหาก็มีแต่สาวๆ ในโลกตะวันตกเท่านั้นแหละ

เมื่อ “ไขมัน” โดนใส่ร้าย

แล้ว “ไขมัน” เริ่มเป็นสิ่งชั่วร้ายได้ยังไง? อันนี้อยากเล่าก่อนว่า “ไขมัน” เป็นปัญหาสาธารณสุขครั้งแรก ไม่ใช่เพราะมันทำให้เรา “อ้วน” แต่เพราะมันทำให้เราเป็น “โรคหัวใจ”

ตรงนี้อยากจะนำเราย้อนไปหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งเป็นยุคที่สังคมมนุษย์สงบสุขมาก คนกินดีอยู่ดี อายุยืน เศรษฐกิจก็เฟื่องฟู และแน่นอน ภาวะที่ว่าเกิดขึ้นอย่างเต็มที่ในอเมริกา…จนมันเกิดปัญหา

อันนี้อยากให้เห็นภาพก่อนว่า ในปี 1900 คนส่วนใหญ่อายุไม่ยืน อายุเฉลี่ยคนอเมริกันคือ 50 ปี แต่พอมาปี 1960 อายุเฉลี่ยก็เพิ่มเป็น 70 ปี และอายุที่มากขึ้นก็ทำให้สังคมมนุษย์มีคนแก่มากขึ้น และปัญหาที่ตามมาที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนในประวัติศาสตร์ก็คือพวก “โรคคนแก่” หรือโรคที่เกิดจากความเสื่อมของอวัยวะภายในเมื่ออายุมากถึงจุด (โดยทั่วๆ ไปก็จะเกิดระหว่างอายุ 50-60 ปี)

และ “โรคหัวใจ” หรือภาวะ “หัวใจวายเฉียบพลัน” (cardiac arrest หรือถ้าเรียกแบบทางการแพทย์ก็ต้องเรียก myocardial infarction) ก็เป็นหนึ่งใน “ปัญหาใหม่” ของสังคมมนุษย์ และมันเป็นปัญหาระดับที่รัฐอัดเงินวิจัยไปมหาศาลเพื่อหา “สาเหตุ” ของโรคนี้

การค้นพบในยุคนั้นก็กลายมาเป็นความเชื่อฝังหัวจนถึงยุคนี้ ซึ่งความเชื่อที่ว่าก็คือ “การกินอาหารมันๆ” จะทำให้เป็นโรคหัวใจ

ไอเดียนี้ ในทางวิทยาศาสตร์มีชื่อเรียกว่า Diet-Heart Hypothesis ซึ่งเราก็ขอ “สปอยล์” ตรงๆ เลยว่าตั้งแต่ปี 2000 มันเป็นไอเดียที่นักวิจัยไล่ “ถล่ม” กันสุดๆ และทุกวันนี้คน “ไม่เชื่อ” กันแบบเดิมแล้วอย่างน้อยๆ ก็ในหมู่นักวิจัย แต่กว่าจะมาถึงตรงนั้น วิธีคิดแบบนี้ก็ “ฝังหัว” คนไปทั่วโลกแล้ว

ฝังหัวแค่ไหน ในปี 1977 อเมริกาก็มี “ไกด์ไลน์ด้านอาหาร” ที่แนะนำให้คนกินไขมันลดลงเป็นครั้งแรก และนี่น่าจะเป็นครั้งแรกๆ ในโลกที่รัฐออกมาประกาศว่าคนควรจะลดการบริโภคไขมันในนามของสุขภาพ

ซึ่งพอมายุค 1980’s ไอเดียแบบนี้ ก็นำไปสู่การเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์จำพวก “ไขมันต่ำ” “ไร้ไขมัน” หรือกระแส Low Fat ซึ่งทุกวันนี้เราก็ยังเห็นสิ่งเหล่านี้มากมายตามซูเปอร์มาร์เก็ต

ทั้งหมดเริ่มจากสิ่งที่เรียกว่า Diet-Heart Hypothesis ล้วนๆ ก่อนคนจะพบว่าจริงๆ แล้ว “ไขมัน” นั้น “ถูกใส่ร้าย”

การกอบกู้ “ไขมัน”

ในช่วงตั้งแต่ 1990’s เป็นต้นมา มีการวิจัยหนักขึ้น และคนก็ค้นพบว่าการกินอาหารไขมันเยอะๆ ไม่ได้ทำให้เป็นโรคหัวใจอย่างที่ว่ากัน และเรียกได้ว่าประมาณปี 2000 นั้น เหล่านักวิจัยก็ได้ “พิสูจน์ความบริสุทธิ์” ของไขมันอย่างสมบูรณ์แล้ว

และแม้ว่าปัจจุบันไขมันบางอย่างจะชั่วร้าย (อันได้แก่ไขมันทรานส์ ที่ปัจจุบันแทบจะแบนกันทั่วโลกแล้ว) และไขมันบางตัวก็ยังเถียงกันอยู่ว่าชั่วร้ายหรือไม่ (อันได้แก่ ไขมันอิ่มตัว เช่นในมันหมู มันวัว) แต่อย่างน้อยๆ ไขมันกลุ่มที่ไม่ชั่วร้าย (ไขมันไม่อิ่มตัว เช่นในน้ำมันมะกอก) ก็มี ซึ่งไขมันไม่ได้ชั่วร้ายไปหมดดังเช่นที่กล่าวมาในอดีต

แล้วอะไรทำให้คนเชื่อว่าไขมันชั่วร้ายถึงเพียงนี้?

เรื่องนี้มาโป๊ะแตกทีหลังว่า อุตสาหกรรมขนมนี่แหละตัวร้าย คือช่วงที่อเมริกากำลังหาสาเหตุของโรคหัวใจ อุตสาหกรรมขนมนั้นพยายามอย่างยิ่งที่จะไม่ทำให้หวยมาออกว่าสิ่งชั่วร้ายคือน้ำตาล และให้ไขมันรับบาปของทั้งโรคหัวใจและความอ้วนไปแต่เพียงผู้เดียว และกระบวนการหลักๆ ก็คือ การอัดเงินวิจัยที่พิสูจน์ความชั่วร้ายของไขมันเยอะๆ ให้คนไปสนใจแต่ไขมัน ไม่สนใจน้ำตาล

ซึ่งยุคนั้นความเชื่อต่างแค่ไหน ก็เอาเป็นว่า ตอนช่วยพีคๆ ที่อเมริกาเพิ่งบอกให้คนลดการกินไขมันลง อุตสาหกรรมขนมถึงกับลงโฆษณาว่า การกินขนมหวานที่เต็มไปด้วยน้ำตาลช่วย “ลดความอ้วน” ได้ ซึ่งจังหวะก็พอดีเลยกับที่คนถูกบอกให้เลิกกินไขมัน ก็เลยหันมากินน้ำตาลแทนกันกระหน่ำ

แน่นอน นี่ฟังดูบ้าบอมากๆ ในยุคปัจจุบัน แต่มันก็เป็นตัวอย่างที่ดีว่าคนยุคนั้นไม่ได้มองเลยว่าน้ำตาลคือสิ่งชั่วร้ายที่ทำให้คนอ้วนหรือกระทั่งเกิดโรคหัวใจ (และปรากฏการณ์ที่อุตสาหกรรมน้ำตาล บอกให้คนกินน้ำตาลแทนไขมัน ทำให้คนอเมริกัน “อ้วน” เร็วขึ้นที่สุดในประวัติศาสตร์ ช่วง ปลาย 1970’s นี่แหละ แต่นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง)

ตรงนี้ก็ต้องบอกก่อนว่า ถ้าว่ากันในเชิงกลไกทางชีววิทยา นักวิทยาศาสตร์ก็สงสัยว่าน้ำตาลนี่อาจเป็นสาเหตุสำคัญของพวก “โรคคนแก่” สารพัดตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 20 แล้ว แต่คนเหล่านี้ก็ต้องเงียบไปตลอดครึ่งหลังศตวรรษที่ 20 อย่างน้อยๆ ก็ในอเมริกา เพราะใน “กระแสวิชาการ” มีแต่คนดาหน้ากันมาบอกว่าปัญหาที่แท้จริงน่ะคือไขมัน

กล่าวคือ ไขมันเป็นสิ่งชั่วร้ายในอเมริกาตลอดครึ่งหลังศตวรรษที่ 20 และกว่าจะได้พิสูจน์ความบริสุทธิ์ก็ราวปี 2000 ซึ่งในบริบทของครึ่งหลังศตวรรษที่ 20 ที่อเมริกานั้นมีอิทธิพลทางวัฒนธรรมกับทั่วโลก อเมริกาก็ได้เผยแพร่ “ความเชื่อผิดๆ” ที่ว่าไขมันเป็นสิ่งชั่วร้าย ทำให้คนเป็นโรคหัวใจ รวมไปจนถึงความเชื่อที่ว่ากินอาหาร “ไขมันต่ำ” แล้วจะไม่อ้วนด้วย

และก็คงไม่ต้องพูดอะไรมากมาย เราก็ยังอยู่ในความเชื่อพวกนี้ แม้ว่าถ้าไปดูในโลกของการวิจัย เขาจะไม่เชื่อกันแล้วว่าไขมันจะชั่วร้ายอะไรขนาดนั้น ไม่ใช่ไขมันทุกประเภทที่ทำให้เป็นโรคหัวใจ และตัวมันแบบเพียวๆ ก็ไม่ได้ทำให้อ้วน

แต่สินค้าแบบ “ไขมันต่ำ” ที่เล่นกับความเชื่อผิดๆ ของคนที่วิทยาศาสตร์พิสูจน์แล้วว่า “ไม่จริง” แบบที่คนเชื่อกันแน่ๆ ก็ยังวางขายกันเกลื่อน

อ้างอิง

• JSTOR Daily. How America Got Sold on Low-Fat Food. https://bit.ly/3wiy1yV
• The Week. How sugar became Public Enemy No. 1. https://bit.ly/3641XnB
• Diabetes UK. 100 Years of Insulin. https://bit.ly/3xewF9u
  ScienceDirect. The diet–heart hypothesis: a critique. https://bit.ly/3qCMDaU
• The Atlantic. ‘If Sugar Is Fattening, How Come So Many Kids Are Thin?’. https://bit.ly/2UWuyZN
• NCBI. Obesity: Overview of An Epedemic. https://bit.ly/3jxN44S
  Statista. Life expectancy in the United States, 1860-2020. https://bit.ly/3y8oZFS