เคยสงสัยกันไหมว่าตกลงแล้ว ‘ติ่มซำ’ ที่เรากินกันตามภัตตาคารจีนนั้นมันมีกี่อย่างกันแน่ แล้วทำไมมันต้องมาในลักษณะชิ้นเล็กพอดีคำ? คำตอบของคำถามเหล่านี้ต้องย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์อันยาวนานของอาหารกินเล่นจากจีนชนิดนี้กัน
คำว่า ‘ติ่มซำ’ นั้นมาจาก ‘點心’ ในภาษาจีนกวางตุ้ง อ่านว่า ‘dimsum’ ที่แปลว่า ‘touch the heart’ หรือ ‘สัมผัสถึงหัวใจ’ ความหมายนี้สะท้อนถึงประเพณีการทำติ่มซำที่ไม่เคยเป็นเรื่องง่าย เพราะมีกรรมวิธีที่เน้นความประณีตและทำด้วยมือทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่การนวดแป้ง การปั้น พับ การจับจีบ การห่อแป้งให้สวยงามโดยที่แป้งไม่ฉีกขาดไปเสียก่อน เมื่อเป็นเช่นนั้นผู้ทำจึงจะต้องมีความชำนาญในการทำเป็นอย่างดี และ ‘ตั้งใจ’ ในทุกขณะที่ทำ
การจะทำติ่มซำให้เก่งนั้น ว่ากันว่าต้องอาศัยการฝึกฝนนานถึง 3 ปีเลยทีเดียว และพิสูจน์กันที่ ‘ฮะเก๋า’ เพราะขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในเมนูติ่มซำที่ทำยากมาก โดยเฉพาะขั้นตอนการตบแป้งให้เป็นแผ่นเรียบเนียนบางเสมอกันทั้งแผ่น ก่อนจะนำมาห่อกุ้ง ซึ่งหากไม่มีความเชี่ยวชาญในขั้นตอนนี้แป้งจะขาดทันที ดังนั้นความพิถีพิถันจึงเป็นดั่งหัวใจหลักเมื่อเราพูดถึงติ่มซำ
นอกจากนี้ ติ่มซำยังผูกติดกับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมจีนมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะในมณฑลกวางตุ้งทางตอนใต้ นับตั้งแต่สมัยราชวงศ์จิ้น ราว ค.ศ. 265-420 ที่ติ่มซำเริ่มมีบทบาทในฐานะอาหารสำหรับผู้เดินทางรอนแรมไปบนเส้นทางสายไหม
เส้นทางสายไหมหรือ ‘Silk Road’ เป็นเส้นทางการค้าโบราณที่โอบรับพหุวัฒนธรรมระหว่างจีน ตะวันออกไกล ไปจนถึงเมดิเตอร์เรเนียนและยุโรปในช่วงก่อนคริสตกาล ซึ่งเส้นทางนี้จะมีสถานีหรือจุดแวะพักไว้บริการสำหรับนักเดินทาง ดังนั้นบนเส้นทางสายไหมจึงเต็มไปด้วยร้านน้ำชาโบราณ หรือที่คนกว่างโจวมักเรียกว่า ‘หยำฉ่า’ (飲茶) ที่แปลว่า ‘การดื่มชา’ หรืออีกนัยหนึ่งให้ความหมายว่า ‘หนึ่งถ้วย สองชิ้น’ เนื่องจากร้านน้ำชากลายมาเป็นจุดนัดพบของบรรดานักท่องเที่ยว พ่อค้าแม่ค้า พบญาติ-ครอบครัว เจรจาธุรกิจไปจนถึงนัดดูตัว ทำให้เจ้าของร้านถึงกับคิดธรรมเนียมการเสิร์ฟชาสองแบบขึ้นมา นั่นก็คือ การเสิร์ฟชาในถ้วยร้อนๆ ควบคู่ของว่างบนจานเล็กๆ ให้แขกได้รับประทานคู่กัน โดยของว่างนี้จะช่วยให้จิบชาได้นานขึ้นและมีรสชาติมากขึ้น ติ่มซำจึงถือกำเนิดขึ้นมาในฐานะ ‘ขนมกินเล่น’
แรกเริ่มเดิมทีของกินเล่นชนิดนี้มีชื่อเรียกว่า ‘ซิ้วไหม’ ที่แปลว่า ‘ขายร้อน’ ซึ่งเกิดจากการที่เจ้าของร้านมักนำอาหารมาวางไว้ในภาชนะเข่งไม้ไผ่ร้อนๆ และวางบนรถเข็นที่มีไอน้ำอีกที ก่อนจะเข็นติ่มซำเดินเสิร์ฟให้ลูกค้าได้กินกันแบบอุ่นๆ วิธีนี้จึงกลายมาเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ต่อมาในช่วงสมัยราชวงศ์ถังราวๆ ค.ศ. 618-907 เมื่อติ่มซำขยับสถานะเข้าไปเป็นอาหารจัดเลี้ยงในราชสำนัก ติ่มซำไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมในแง่ของการโชว์ทักษะฝีมือที่สะท้อนให้เห็นถึงศิลปะการทำอาหารของคนครัว แต่ยังทำให้พวกเขาเล็งเห็นว่าติ่มซำไม่ได้มีสูตรกำหนดที่ตายตัว นั่นแปลว่าคนทำสามารถเลือกหยิบวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสพื้นถิ่นเฉพาะของพวกเขามาพลิกแพลงและรังสรรค์ให้เกิดเป็นเมนูใหม่ๆ ได้อย่างอิสระ ไม่ว่าจะเป็นติ่มซำประเภทนึ่ง ตุ๋น ทอด ที่นอกจากจะอร่อยแล้วยังสามารถถ่ายทอดประเพณีของท้องถิ่นนั้นๆ ผ่านวัตถุดิบในติ่มซำแต่ละแห่งได้ด้วย
ยกตัวอย่างมณฑลกวางตุ้ง เมืองต้นกำเนิดอาหารประเภทนี้ ที่คิดค้นเมนูใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา กระทั่งความนิยมในการรับประทานติ่มซำของคนในเมืองนี้ยกระดับจากอาหารกินเล่น กลายมาเป็นมื้อหลักของคนกวางตุ้ง ปัจจุบันในมณฑลกวางตุ้งมีติ่มซำให้เลือกรับประทานมากกว่า 2,000 เมนู เลยทีเดียว
ด้วยรสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์ และมีหลากหลายหน้าตาให้เลือก ทำให้ติ่มซำ กลายมาเป็นอาหารที่กินง่าย และยังสนุกไปกับการเลือกสรรแต่ละเมนูด้วยเช่นกัน แถมด้วยรูปแบบชิ้นเล็กพอดีคำ 2-3 ชิ้นมาในจานเล็กๆ ก็มีส่วนต่อการหล่อหลอมวัฒนธรรมการแบ่งปันของผู้ร่วมโต๊ะได้อย่างทั่วถึง จึงไม่แปลกหากใครจะมองว่า ติ่มซำคืออาหารที่ช่วยเชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างผู้คน
ปัจจุบันอาหารประเภทนี้ได้รับความนิยมไปทั่วโลก รวมถึงประเทศไทยเราเองที่สามารถหาร้านแวะกินติ่มซำในราคาเข้าถึงง่ายและใกล้บ้านอีกด้วย
อ้างอิง