ไม่มีสิ่งที่เรียกว่า ‘ผงกะหรี่’ ในอินเดีย

ชอบกินแกงกะหรี่กันไหม? แล้วปูผัดผงกะหรี่ล่ะ กะหรี่ปั๊บด้วย ไม่น่าแปลกใจอะไรที่อาหารที่มีการใช้ผงกะหรี่นั้นเป็นสิ่งที่คนไทยคุ้นเคยกันอย่างดี และความหอมเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์ของผงกะหรี่นั้นก็เป็นที่ถูกปากของนักกินหลายคน

ซึ่งถ้าลองไปถามคนที่ชอบกินอาหารจำพวก ‘กะหรี่’ หลายๆ คนก็คงรู้ว่าอาหารเหล่านี้ไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากอินเดียหรอก แต่มันมาจากบ้านเราเอาผงกะหรี่จากอินเดียมาประยุกต์

แต่เชื่อไหมครับ สิ่งที่เราเรียกกันว่า ‘ผงกะหรี่’ มันไม่ได้อยู่ในสารบบอาหารอินเดียเลย

แล้วมันมาจากไหนล่ะ? คำตอบคือ มาจากอังกฤษ ส่วนจะมายังไงไปดูกัน

คือต้องเข้าใจก่อนว่าตอนแรกฝรั่งก็ไม่มีคอนเซ็ปต์เรื่อง ‘แกงที่ใส่เครื่องเทศเยอะๆ’ อาหารต้มๆ ในโลกตะวันตกไม่มีการใส่เครื่องเทศจัดๆ และต้มจนข้นคลั่กแบบในอินเดีย ในตอนแรกที่พ่อค้าโปรตุเกสไปค้าขายกับคนอินเดีย แล้วพวกเขาเห็นอาหารจำพวกแกงอินเดียที่คนอินเดียกินสารพัดอย่าง ซึ่งสิ่งนี้มันไม่มีคำเรียกในภาษาตะวันตก สุดท้ายเขาเลยยืมคำภาษาทมิฬว่า ‘kari’ (แปลว่าแกงข้นๆ ใช้กินกับข้าว) มาเรียกอาหารเหล่านี้รวมๆ และออกเสียงแบบโปรตุเกสว่า carel 

หลังจากโปรตุเกสหมดอิทธิพลจากภูมิภาค ในช่วงที่อังกฤษพยายามไปเป็นเจ้าอาณานิคมเหนืออินเดีย คนอังกฤษก็ยืมคำนี้จากฝรั่งตะวันตกอย่างโปรตุเกส และเรียกเพี้ยนมาเป็นภาษาอังกฤษว่า curry 

สำหรับคนอินเดีย คำว่า curry ไม่ได้สื่อถึงอาหารอะไรอย่างเฉพาะเจาะจง เพราะอาหารแทบทั้งหมดมันก็เป็นแกงข้นๆ ทั้งนั้น และก็มีการใส่เครื่องเทศต่างกันไป ดังนั้นมันเลยไม่มีสิ่งที่เรียกว่า ‘ผงกะหรี่’ มีแต่เครื่องแกงแต่ละชนิดที่ต่างกัน

สิ่งที่เรียกว่า ‘ผงกะหรี่’ คือผลิตภัณฑ์ของอาณานิคมอังกฤษเน้นๆ เพราะอังกฤษในช่วงอาณานิคมเรืองอำนาจต้องการจะเอาอาหารจากอาณานิคมกลับไปกินที่อังกฤษ มันก็เลยมีการเอาเครื่องเทศเด่นๆ บางอย่างของอินเดีย อย่างเมล็ดยี่หร่า ลูกผักชี และผงขมิ้น มาผสมๆ กัน แล้วออกมาเป็น ‘ผงกะหรี่’ เพื่อส่งกลับไปเป็นเครื่องปรุง ‘อาหารอินเดีย’ ที่อังกฤษ

คนอังกฤษในศตวรรษที่ 19 ฮิตผงกะหรี่และอาหารที่ทำจากผงกะหรี่อย่างแกงกะหรี่กันมาก ด้วยรสจัดจ้านแปลกลิ้นของมัน และเข้าใจว่ามันเป็นอาหารอินเดีย ทั้งๆ ที่อาหารเหล่านั้นไม่มีในอินเดียแน่นอน เพราะจริงๆ เอาแค่ ‘ผงกะหรี่’ แบบอังกฤษ มันยังใส่เครื่องเทศน้อยกว่า ผงเครื่องเทศหลักของอาหารอินเดียอย่าง Garam masala เลย (เพราะ Garam masala มีเครื่องเทศพื้นฐานมากกว่าเป็นเท่าตัว เพราะต้องใส่ อบเชย จันทน์เทศ กานพลู เมล็ดพริกไทย ฯลฯ ไปด้วย นอกเหนือจากที่มันใส่เมล็ดยี่หร่า ลูกผักชี และผงขมิ้นซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของ ‘ผงกะหรี่’)

หรือจะพูดอีกแบบให้มันง่าย ‘ผงกะหรี่’ ก็คือ Garam masala ในเวอร์ชั่นที่ฝรั่งปรับมาให้ฝรั่งกินได้นั่นเอง

‘ผงกะหรี่’ ฮิตมากในอังกฤษ และคนอังกฤษก็นิยมเผื่อแผ่วัตถุดิบแบบอาณานิคมยอดฮิตนี้ให้ชาวโลกไปทั่ว ซึ่งร่องรอยใกล้ๆ บ้านเราที่เห็นได้ก็คือ ผัดหมี่สิงคโปร์ ที่ต้องใส่ผงกะหรี่ หรือในบ้านเราเองพวกอาหารอย่างแกงกะหรี่แบบบ้านเรา ไปจนถึงผัดผงกะหรี่สารพัด ทั้งหมดนี้ไม่ใช่สิ่งที่เรารับมาจากอินเดียโดยตรง แต่เรารับมาจากอังกฤษ ที่พยายามเลียนแบบเครื่องเทศอินเดียจนออกมาเป็น ‘ผงกะหรี่’

และญี่ปุ่นก็ไม่ได้ต่างจากเรา เพราะ ‘ข้าวราดแกงกะหรี่’ ญี่ปุ่นนั้น เป็นอาหารที่ญี่ปุ่นรับจากอังกฤษไปหลังเปิดประเทศเน้นๆ และมันเป็นอาหารยอดฮิตในค่ายทหารในช่วงที่ญี่ปุ่นกำลังพัฒนากองทัพให้เกรียงไกรช่วงก่อนสงครามโลก ก่อนที่มันจะมาเป็นหนึ่งในสองอาหารยอดฮิตของ ‘มนุษย์เงินเดือน’ ของญี่ปุ่นในช่วงฟื้นฟูชาติหลังสงครามโลก (อาหารอีกชนิดคือ ราเมน ซึ่งก็ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมเหมือนกันเพราะมาจากจีน)

แต่ถามว่า ‘ผงกะหรี่’ กระจายไปแค่แถวบ้านเรากับญี่ปุ่นเหรอ? คำตอบคือไม่ มันกระจายไปทั่วโลก แทบทุกอาณานิคมเก่าของอังกฤษต้องมีอาหารที่ทำจากผงกะหรี่ หรือในยุโรปเอง ที่เยอรมนีก็มีการเอาผงกะหรี่ไปราดไส้กรอกแล้วกลายเป็นอาหารข้างถนนประจำชาติอย่าง Currywurst หรือขึ้นไปแถวสแกนดิเนเวียก็มีการเอาผงกะหรี่ไปใส่กับปลาเพื่อให้รสจัดจ้านด้วย

และทั้งหมดคือฝีมือของจักรวรรดิอังกฤษเน้นๆ เรียกได้ว่าสิ่งที่เรียกว่า ‘ผงกะหรี่’ ที่อยู่ในกระบวนอาหารทั่วโลกทุกวันนี้ มันเป็นผลจากการที่อังกฤษพยายามจะผสมเครื่องเทศแบบเครื่องแกงอินเดียออกมาให้ถูกปากคนชาติตนในช่วงอาณานิคมนั่นเอง

อย่างไรก็ดี จะว่าไปนี่ก็ไม่ใช่เรื่องแปลกอะไรนัก เพราะการเดินทางของอาหารแล้วมีรสชาติผิดเพี้ยนไปจากเดิมก็เป็นเรื่องปกติสุดๆ เพราะทุกวันนี้ถ้าเราไปสั่งผัดไทยในร้านอาหารไทยในโลกตะวันตก สิ่งที่เราได้ก็อาจไม่ใช่ผัดไทยที่เราเข้าใจเหมือนกัน ซึ่งทำให้บางทีเราก็อยากจะบอกชาวต่างชาติว่า อยากกินผัดไทยของจริง ให้ลองมากินที่ไทยดู

แต่สำหรับ ‘ผงกะหรี่’ หรือกระทั่ง ‘แกงกะหรี่’ นี่อาจพิเศษหน่อย เพราะถึงเราถ่อไปถึงอินเดีย มันก็ไม่มีวัตถุดิบชนิดนี้ให้ซื้อหา และก็ไม่มีอาหารชนิดนี้ให้กินเช่นกัน เนื่องจากมันเป็นผลผลิตของอดีตเจ้าอาณานิคมอย่างอังกฤษนั่นเอง