‘หมี่กรอบ’ ฟังเผินๆ อาจนึกว่าหมายถึงเส้นหมี่ที่ทอดจนกรอบแล้วนำไปคลุกเคล้ากับซอสปรุงรสหวานอมเปรี้ยวจนออกมาเป็นเส้นหมี่กรอบสีส้มอมแดง แต่ความจริงแล้วหมี่กรอบเป็นอาหารที่ซับซ้อนซ่อนรายละเอียดอยู่มากมาย ซึ่งถือเป็นอัตลักษณ์ของอาหารไทยโบราณ และหมี่กรอบก็นับเป็นหนึ่งในอาหารไทยที่สะท้อนอัตลักษณ์นั้น กล่าวคือมีหน้าตาที่อาจจะดูธรรมดา ทว่าขั้นตอนการทำกลับสลับซับซ้อน
เพราะแม้หมี่กรอบจะดูเป็นอาหารกินง่ายกินเพลิน แต่กลับใช้วัตถุดิบสารพัดที่ต้องใช้ระยะเวลาในการปรุง โดยเฉพาะหากครัวบ้านไหนยึดทำตามตำรับเก่าโบราณก็จะมีการใช้วัตถุดิบเพิ่มเติมอย่าง เต้าหู้ทอดหั่นเต๋า กุ้งหรือหมูรวนหั่นเป็นชิ้นเล็ก ไข่เจียวฟูหั่นฝอย กระเทียมเจียว หอมแดงเจียว หรืออื่นๆ เข้ามาเป็นส่วนผสมคลุกเคล้าไปพร้อมกับเส้นหมี่กรอบด้วย บางบ้านอาจโรยหน้าด้วยพริกแห้ง ใบมะกรูด เม็ดมะม่วงหิมพานต์เพิ่มมิติรสชาติและสีสันก่อนเสิร์ฟ
เช่นเดียวกับการทำน้ำซอสที่ก็ต้องมีรสชาติหลากรส หลักๆ คือการใช้น้ำตาลทราย น้ำปลา กระเทียมดองมาเคี่ยวจนได้น้ำปรุงเนื้อข้นและหัวใจสำคัญที่ขาดไม่ได้ก็คือ ‘ส้มซ่า’ วัตถุดิบคู่ครัวที่มักนิยมใช้ในสำรับชาววังเพราะให้รสเปรี้ยวอมหวานและกลิ่นหอมที่มะนาวหรือผลส้มก็แทนที่ไม่ได้ คนโบราณจึงนิยมนำทั้งน้ำ เนื้อ และเปลือกของผลส้มซ่ามาปรุงน้ำซอสเพื่อให้ได้กลิ่นหอมอบอวล เมื่อคลุกเคล้ากับหมี่กรอบและส่วนผสมต่างๆ จนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว จะเกิดความพิเศษตรงที่ว่า เมื่อตักหมี่กรอบเข้าปากก็จะได้สัมผัสรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็มและความสดชื่นในหนึ่งคำกันเลยทีเดียว
หมี่กรอบจึงกลายเป็นอาหารโบราณที่มีเสน่ห์ มีความซับซ้อนเพราะได้ส้มซ่าเข้ามาสร้างเอกลักษณ์ชนิดที่ว่าในอดีตมีการเรียกหมี่กรอบว่า ‘หมี่กรอบส้มซ่า’ และถ้าไม่มีวัตถุดิบนี้เรียกว่าไม่สามารถทำหมี่กรอบได้เลย ‘ส้มซ่า’ จึงนับเป็นเคล็ดลับของเมนูนี้ก็ว่าได้
ปัจจุบันมีการดัดแปลงสูตรการทำไปหมี่กรอบไปต่างๆ นานา อาจเพราะความต้องการลดทอนสารพัดวัตถุดิบโดยเน้นการทำที่เรียบง่ายแทน มีการลดใช้ส้มซ่าเพราะมีราคาสูงและหาได้ยากในสมัยนี้ ทำให้หมี่กรอบในแต่ละสูตร แต่ละท้องถิ่นมีหน้าตาที่แตกต่างกันไปบ้าง รวมถึงการเรียกชื่อก็แตกต่างกันไปตามความคุ้นชิน บ้างก็เรียกหมี่กรอบ หมี่กรอบทรงเครื่อง หมี่กรอบสามรส หมี่กรอบส้มซ่า แต่ที่แน่นอนคือจะหากินหมี่กรอบโบราณสูตรดั้งเดิมก็คงไม่ง่ายแล้วในยุคนี้ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเรายังสามารถหาหมี่กรอบตำรับโบราณได้ที่ร้านมิตรโกหย่วนย่านเสาชิงช้า
มีเรื่องเล่ากันว่าหมี่กรอบคือหนึ่งในพระกระยาหารโปรดในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 ซึ่งมีหลักฐานปรากฏหลายแห่ง ทั้งจากคำบอกเล่าของ ‘ม.ร.ว.ศึกฤทธิ์ ปราโมช’ ในหนังสือประวัติบรรพบุรุษ ‘โครงกระดูกในตู้’ กล่าวว่าพระญาตินามว่า ‘หม่อมเจ้าวิทยา วัชรีวงศ์’ เจ้านายในราชสกุลปราโมชเรียกว่า ‘อากู๋’ หรือ ‘ท่านกู๋’ เปิดร้านขายผัดหมี่กรอบชื่อว่า ‘หมี่เจ้ากู๋’ กระทั่งรัชกาลที่ 5 ทรงเสวยหมี่กรอบของอากู๋แล้วติดใจ ทำให้มีพระกระแสรับสั่งให้อากู๋เข้าไปผัดหมี่กรอบตั้งเครื่องเสวยอยู่บ่อยครั้ง
หรือในคราวที่เสด็จไปเยี่ยมเยียนราษรฎรที่คลองบางหลวง ละแวกตลาดพลู แล้วบังเอิญได้กลิ่นของผัดหมี่กรอบหรือหมี่กรอบจีนหลี จากร้านหมี่กรอบเต็กเฮงของชาวจีนไหหลำ พระองค์จึงรับสั่งให้มหาดเล็กไปซื้อเพื่อตั้งเป็นเครื่องเสวยของพระองค์ ภายหลังมีการเรียกคนผัดเข้าไปพบ พระองค์ตรัสชมและยังพระราชทานนามหมี่กรอบของชาวจีนไหหลำร้านนี้ว่า ‘หมี่กรอบเสวยสวรรค์’ ด้วย ซึ่งปัจจุบันลูกหลานของเต็กเฮงจีนหลีก็ยังคงสืบทอดกิจการขายหมี่กรอบนี้ในชื่อ ‘ร้านหมี่กรอบจีนหลี สมัย ร.5 (เต็กเฮ็ง)’
ยังมีอีกเรื่องเล่าที่แสดงให้เห็นถึงความเป็นเมนูทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 นั่นก็คือเรื่องราวของ ‘นางเทียม’ ภรรยาของหลวงวัง กรมการกรุงเก่า ที่ได้นำหมี่กรอบเข้าถวายพระองค์ครั้งที่เสด็จประพาสทุ่งบ้านแป้ง บางปะอิน แขวงกรุงเก่า ทันทีที่พระองค์เสวยหมี่กรอบของนางเทียมก็มีพระราชปฏิสันถารว่า “หมี่ทั้งโลกย์สู้หมี่ของเทียมไม่ได้”
จากเรื่องเล่าเหล่านี้เป็นสิ่งยืนยันได้เป็นอย่างดีถึงความโปรดปรานของพระเจ้าแผ่นดินที่มีต่อเมนูหมี่กรอบ และทำให้หมี่กรอบไม่เพียงแต่เป็นอาหารยอดนิยมของคนในวัง แต่อาหารยังแทรกซึมสู่วิถีชีวิตชาวไทยทุกยุคสมัย แม้ปัจจุบันหมี่กรอบมีการพลิกแพลงสูตรการทำตามเงื่อนไขและบริบทรายล้อม แต่ความชื่นชอบในหมี่กรอบก็ยังไม่เคยเลือนหายไม่ว่าจะในช่วงเวลาใดก็ตาม