จริงอยู่ที่ว่า ‘คาร์โบนารา’ (Carbonara) เกิดจากส่วนประกอบหลักๆ อย่าง ‘ไข่แดง’ และ ‘ชีสเปโคริโน โรมาโน’ (Pecorino Romano) ผสมกันเป็นซอสครีมรสเข้มข้น แล้วใส่ ‘แก้มหมูแห้ง’ (Guanciale) ลงไป นำมาคลุกเคล้ากับเส้นสปาเกตตีก่อนโรยหน้าด้วยพริกไทยบ่น ขูดชีสโรยหน้าด้วยก็เป็นอันจบพร้อมเสิร์ฟ
ด้วยรสชาติที่กินง่าย ทำก็ง่าย คาร์โบนาราจึงกลายมาเป็นเมนูยอดนิยมที่เราสามารถหาได้ตั้งแต่ภัตตาคารไปจนถึงร้านสะดวกซื้อทั่วไป ซึ่งในแต่ละพื้นที่เองหรือในครัวแต่ละบ้านก็จะมีสูตรการทำที่แตกต่างกัน โดยอาจหยิบวัตถุดิบพื้นถิ่นของตนเองมาพลิกแพลง เช่นการใส่ครีมหรือเนย แทนชีส (ซึ่งบางคนก็บอกว่านี่มันไม่เรียกว่าคาร์โบนารา) หรือจะเป็นการใช้ ‘เบคอน’ แทนแก้มหมูแห้ง จนทำเอาใครหลายคนติดภาพไปว่าคาร์โบนาราต้องใส่เบคอน
แต่ในความหลากหลายของอาหารจานนี้ก็มีความแตกต่างที่สังเกตกันได้ชัดเจน นั่นคือเนื้อซอสที่ ‘ครีมมี่’ และ ‘ไม่ครีมมี่’ ที่นำมาซึ่งข้อถกเถียงกันว่า แล้วคาร์โบนาราแบบต้นตำรับ รสชาติเป็นอย่างไรกันแน่
แม้คาร์โบนาราจะมีต้นกำเนิดมาจากดินแดนที่รุ่มรวยทางวัฒนธรรมอาหารอย่าง ‘อิตาลี’ แต่จริงๆ ก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าหรือมันอาจไม่ได้เป็นอย่างที่ทุกคนคิด เพราะหากมองย้อนกลับไปยังต้นศตวรรษที่ 19 ประเทศอิตาลีตกอยู่ภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ ทำให้คนในประเทศประสบกับความยากจน ชาวอิตาเลียนหลายคนจึงอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนอเมริกา โดยไม่ลืมหยิบอาหารบ้านเกิดมาประยุกต์แล้วเลือกวัตถุดิบในอเมริกาแบบตามมีตามเกิดมาใช้แทน ก่อให้เกิดอาหารเมนูใหม่ รสชาติใหม่ ที่สะท้อนถึงการหยิบยืมวัฒนธรรมร่วมกันระหว่างอิตาลีและชาติอเมริกัน
คาร์โบนาราเองจึงอาจนับได้ว่ามาจากผลพวงเดียวกัน แต่ก็มีทฤษฎีมากมายที่ทำให้ยังไม่มีการยืนยันชาติกำเนิดอย่างชัดเจน เว้นก็แต่ชื่อ ‘Carbonara’ ที่มาจากคำว่า ‘Carbonero’ ของภาษาอิตาลี ที่แปลว่า ‘ถ่านหิน’ ที่พอจะเป็นข้อเท็จจริงได้บ้าง
ทั้งนี้จากชื่อเรียกก็มีข้อสันนิษฐานตามมาอีกว่า ผู้ที่คิดค้นชื่อนี้คือคนงานเหมืองถ่านหิน ที่ต้องการพลังงานที่เพียงพอต่อการทำงานกลางแจ้งทั้งวัน คาร์โบนาราจึงเป็นชื่อที่ล้อไปกับการโรยพริกไทยดำที่ดูเหมือนกับผงถ่านนั่นเอง
อีกข้อสันนิษฐานที่นักประวัติศาสตร์บางคนเห็นด้วยก็คือ คาร์โบนาราอาจถือกำเนิดขึ้นในกรุงโรม แถบแคว้นลาซิโอ (Lazio) โดยได้แรงบันดาลใจมาจากเมนู ‘คาชิโอ เอ ยูโอวา’ (cacio e uova) ของชาวเนเปิลส์ ซึ่งปรากฏในหนังสือสอนทำอาหาร เขียนโดย ‘อิปโปลิโต กาวัลกานติ’ (Ippolito Cavalcanti) ในปี 1893 สำหรับส่วนผสมของเมนูนี้ก็มีความคล้ายคลึงกันมาก คือประกอบไปด้วย ไข่ดิบ ชีส และน้ำมันหมู มาคลุกเคล้ากับเส้นพาสต้านั่นเอง
อีกข้อเท็จจริงที่คาดว่าคุ้นหูผู้คนส่วนมาก ก็คือเรื่องราวของทหารชาวอเมริกันที่เข้าไปประจำการที่อิตาลีเพื่อปลดปล่อยกรุงโรมของฝ่ายสัมพันธมิตรในปี 1944 ในเวลานั้นอาหารกำลังขาดแคลน ทหารอเมริกันจึงได้นำเอาผงไข่แดงและเบคอนมาให้พ่อครัวของกองทัพอิตาลีทำเมนูคาร์โบนาราใส่เส้นสปาเกตตี ซึ่งเรื่องราวที่ว่านี้ได้มีการบันทึกเป็นบทความลงหนังสือพิมพ์ ‘La Stampa’ เมื่อปี 1950 ด้วย ที่ทำให้ได้รับความนิยมทั้งในอิตาลีและโดยเฉพาะชาติอเมริกามากทีเดียว
คาร์โบนารายังไปปรากฏอยู่ในตำราหนังสือชื่อดังอย่าง ‘Italian Food’ เขียนโดย ‘เอลิซาเบธ เดวิด’ (Elizabeth David) นักเขียนตำราอาหารชาวอังกฤษ เมื่อปี 1954 อีกด้วย จากบันทึกที่ได้กล่าวมานี้ก็ถือว่าเป็นหลักฐานชิ้นแรกๆ ที่พอจะสะท้อนถึงถิ่นที่มาของคาร์โบนาราได้อยู่บ้าง
อย่างไรก็ตาม ในปี 2023 ‘อัลแบร์โต กรานดี’ (Alberto Grandi) ศาสตราจารย์ด้านประวัติศาสตร์อาหารชื่อดังในอิตาลี ได้ให้สัมภาษณ์กับ Financial Times ไว้ว่า “ชาวอเมริกันเป็นผู้คิดค้นคาร์โบนารา” ซึ่งเขาก็ได้อ้างอิงถึงเรื่องเล่าของทหารอเมริกันที่นำวัตถุดิบไปให้เชฟอิตาลีปรุงดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น พร้อมทั้งเสริมอีกด้วยว่า คาร์โบนาราไม่ได้เกิดจากวัฒนธรรมอาหารอิตาเลียนแท้ดั้งเดิม แต่เป็นผลพวงจากการปะทะกันระหว่างวัฒนธรรมในช่วงเวลาหนึ่งของประวัติศาสตร์
แม้เจตนาของนักประวัติศาสตร์ผู้นี้จะเป็นการชวนผู้คนตั้งคำถามถึงความดั้งเดิมของอาหารอิตาเลียน แต่แนวคิดดังกล่าวกลับสร้างความไม่พอใจเป็นอย่างมาก ไปจนถึงการตอบโต้กันอย่างจริงจังและรุนแรงทั้งในวงการเชฟและในสื่อของอิตาลี ที่ทำให้รัฐบาลอิตาลียื่นคำร้องขอขึ้นทะเบียน ‘อาหารอิตาเลียน’ ให้ยกเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของยูเนสโก เพื่อรักษาไว้ซึ่งอัตลักษณ์ความเป็นชาติเอาไว้ โดยคณะกรรมการจะใช้เวลาเพื่อพิจารณาคำร้องนี้จนถึงเดือนธันวาคม 2025
ไม่ว่าผลจะออกมาเป็นอย่างไร ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าในอีกมุมหนึ่ง คาร์โบนาราที่เคลือบเส้นสปาเกตตีในจานจากหลากหลายครัวบ้านและครัวร้านอาหารในทุกวันนี้ กลายมาเป็นสัญลักษณ์ของอาหารที่มีการพัฒนาและสร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆ ให้กับการปรุงรสเมนูนี้ได้อย่างเหลือเชื่อทีเดียว
อ้างอิง