การเดินทางของ ‘ตำราอาหาร’ จากบันทึกของนักกินชาวโรมันสู่ตำราแม่บ้านเล่มแรกในปีค.ศ. 1845

‘อาหาร’ เป็นปัจจัยพื้นฐานที่ดำรงอยู่คู่กับมนุษย์มาช้านาน ก่อนจะมีรัฐ มีสถาบันทางสังคม มีภาษา มนุษย์ทุกคนล้วนต้อง “กิน”

อย่างไรก็ดี เรากลับมีความรู้เกี่ยวกับอาหารน้อยมาก เมื่อเทียบกับเรื่องราวทางสังคมอื่นๆ

เช่น ย้อนไปสองสามพันปี เราจะมีภาพสังคมมนุษย์ในยุคต่างๆ ค่อนข้างชัดเจน แต่เรากลับแทบไม่รู้เลยว่าคนในสังคมเหล่านี้มีอาหารการกินอย่างไร หรืออย่างน้อยๆ ภาพอาหารของคนในอดีตก็คลุมเครือมากในระดับที่พูดได้ว่า เราไม่รู้ว่า “รสอาหาร” แบบที่คนหลายร้อยปีก่อนกินกันเป็นอย่างไร

ดังนั้น เราไม่มีทางจะทำอาหารแบบที่คนหลายร้อยปีก่อนกินแบบเป๊ะๆ ทั้งๆ ที่เรามีวัตถุดิบทั้งหมดในมือ

คำถามคือทำไม?

1.

ในสมัยก่อนโน้น โลกของ “การเขียน” คือโลกของชนชั้นนำ

คนที่รู้ภาษาเขียนมีแต่ชนชั้นนำผู้ชาย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นนักรบไม่ก็นักบวช ดังนั้น บันทึกข้อเขียนจากอดีตทั้งหมดจึงเป็นการมองผ่านแว่นตาของคนกลุ่มนี้

ด้วยเหตุนี้ เราจึงจะแทบไม่รู้จักโลกยุคโบราณที่นอกเหนือจากมุมมองคนกลุ่มนี้ และเราจะเรียนรู้เรื่องของคนกลุ่มอื่นๆ แค่เกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ที่คนกลุ่มนี้บังเอิญบันทึกลงไป

คนกลุ่มอื่นๆ ที่ว่าก็ได้แก่ “แม่ครัว-พ่อครัว” ซึ่งทั่วไปมักเป็นสามัญชน เพราะชนชั้นนำแทบจะไม่ทำอาหาร พวกเขามีหน้าที่แค่กิน และไม่มีใครจะใส่ใจบันทึกเรื่องราวของอาหารเท่าไร เต็มที่ก็แค่บันทึกชื่ออาหาร และส่วนประกอบที่เห็นเท่านั้น

เพราะรู้แค่นี้ เราจึงแทบจะไม่รู้เลยว่าอาหารจานนั้นๆ เป็นอย่างไร รสอย่างไร

2.

ถ้าบังเอิญชนชั้นสูงในอดีตบางคนเกิดโปรดปรานอาหารจนทำการบันทึก บันทึกนั้นเป็นบันทึกสำคัญทางประวัติศาสตร์

เชื่อหรือไม่ว่า บันทึกที่ว่านี้มีอยู่จริง

คนโรมันสมัยศตวรรษที่ 1 ชื่อ Apicius ผู้เป็น “นักกิน” ในยุคโรมัน วันๆ เขาไม่ทำอะไรนอกจากหาอะไรอร่อยๆ กิน

เหตุที่เขาทำได้ เพราะ Apicius บังเอิญเกิดมาในครอบครัวร่ำรวย ซึ่งว่ากันว่า เขาผลาญทรัพย์สมบัติในครอบครัวไปกับการกินจนหมด ในวันที่เขาสิ้นเนื้อประดาตัว เขาก็กินยาพิษฆ่าตัวตาย เพราะเขาจะไม่ได้กินอะไรอร่อยๆ อีกแล้ว

แม้ว่าชีวิตนักกินของ Apicius จะจบแบบเศร้าๆ แต่ว่ากันว่าเขาเป็นคนเขียน “ตำราอาหารฉบับแรกของโลกที่เหลือมาถึงปัจจุบัน ซึ่งมีชื่อว่า ‘De re coquinaria’ (แปลว่า “ว่าด้วยการทำอาหาร”)

แต่คนปัจจุบันมักเรียกตำราฉบับนี้ว่า Apicius เพื่อเป็นเกียรติกับนักกินในตำนาน

ทั้งนี้ นักประวัติศาสตร์ก็เถียงกันว่า Apicius คือคนแต่งหนังสือเล่มนี้จริงหรือไม่ แต่สิ่งที่แทบจะไม่ถกเถียงกันเลยคือ วิธีทำอาหารในหนังสือเล่มนี้ของคนช่วงประมาณ 1000 ปี ว่าพวกเขาทำจริงและกินกันจริงๆ แน่นอน

และนี่ก็เป็นหนังสือที่ให้ภาพอาหารช่วง 1,000 ปีก่อนที่ละเอียดที่สุด ระดับลงไปถึงส่วนประกอบต่างๆ

อย่างไรก็ดี การเขียนหนังสือเล่มนี้ก็แสดงให้เห็นถึงปัญหาของตำราอาหารยุคก่อน โดยเราจะแปลสูตรอาหารอย่างหนึ่งมาให้คุณดู

3.

‘สตูแพะหรือแกะร้อน’

ใส่เนื้อสัตว์ในลงกระทะ หั่นหอมใหญ่และผักชีให้ละเอียด โขลกพริกไทย ใบโลเวจ เมล็ดยี่หร่า น้ำปลาร้า น้ำมัน และไวน์เข้าด้วยกันในครก

เอาใส่กระทะก้นตื้นและทำให้สุก พร้อมทำให้ข้นขึ้นด้วยการใส่แป้งสาลี

ถ้าคุณใช้เนื้อแกะ คุณใส่เครื่องปรุงจากครกไปพร้อมเนื้อเลยตอนเนื้อยังดิบๆ แต่ถ้าคุณใช้แพะ รอเนื้อสุกสักหน่อยแล้วก็ค่อยใส่เครื่องปรุง

4.

คนทั่วไปอาจตื่นเต้นกับอาหารเมื่อพันปีก่อน ถ้าได้อ่านสูตรอาหารนี้ แต่ถ้าเราเป็นพ่อครัวแม่ครัวยุคปัจจุบันที่อยากลองทำอาหารในรสแบบที่คนโรมันกินจริงๆ เราจะเกิดคำถามเต็มไปหมดจากสูตรนี้

เช่น “ใส่เครื่องปรุงแต่ละอย่างเท่าไร? ”

“เนื้อสัตว์ควรใช้ส่วนไหน? หันยังไง? ”

“ต้องใช้ไฟแบบไหน? ”

“ต้องรอจนเนื้อสัตว์เปื่อยไหม ถึงค่อยเอาขึ้น? ”

พูดง่ายๆ คือสูตรอาหารเมื่อ 2,000 ปีก่อนนั้น แทบไม่ลงรายละเอียดแบบสูตรอาหารยุคปัจจุบันเลย ส่วนประกอบและวิธีทำอาหารใส่มาพอเป็นพิธีเท่านั้น และในความเป็นจริง วิธีการเขียนสูตรอาหารหลังจาก Apicius ไป 1,700-1,800 ปี ก็ไม่ได้ต่างจากที่ Apicius เขียนเท่าไร

เหตุผลคือสูตรอาหารในอดีต ไม่ได้เน้นว่าจะต้อง “เป๊ะ” เพียงใส่วิธีทำและส่วนประกอบคร่าวๆ ที่เหลือเป็นเรื่องจินตนาการของพ่อครัวแม่ครัวเอง

ดังนั้นแต่ละคนทำก็ยากจะออกมารสเหมือนกัน ซึ่งอีกเหตุผลหนึ่งที่เป็นแบบนี้ เพราะยุคโน้นยังไม่มีหน่วยชั่งตวงวัดปริมาณวัตถุดิบและการวัดเวลาแบบสากล

พูดอีกแบบคือยุคนั้นไม่มีคำว่า “ช้อนโต๊ะ” “ถ้วยตวง” “นาที” “ชั่วโมง” “เซลเซียส” ดังนั้น ทุกอย่างจึงต้องกะๆ เอาจากประสบการณ์ทั้งสิ้น

แล้วสูตรอาหารที่ว่าเปลี่ยนมาเป็นหน้าตาแบบปัจจุบันที่บอกส่วนผสมอย่างละเอียดได้อย่างไร?

5.

เป็นยอมรับกันทั่วไปว่าสูตรอาหารทุกวันนี้ มีจุดเริ่มต้นจาก ‘Modern Cookery for Private Families’ ของแม่บ้านชาวอังกฤษชื่อ Eliza Acton ที่พิมพ์ครั้งแรกในปี 1845 และขายดีแบบเทน้ำเทท่า

Eliza Acton เวลานั้นเป็นเหมือน Martha Stewart แห่งยุควิคตอเรี่ยน และเธอนี่แหละคือผู้เปลี่ยนให้สูตรอาหารราว 175 ปีก่อน ให้มีหน้าตาเป็นแบบทุกวันนี้

เพื่อความชัดเจนเรามาดูหน้าตาสูตรอาหารของเธอกัน

6.

‘สตูแบบเยอรมัน’

ใช้เนื้อวัวส่วนที่มีเส้นเลือดมากๆ หรือส่วนที่น่าจะนิ่มจำนวน 2 ปอนด์ครึ่ง หั่นเป็นสี่เหลี่ยม 3 นิ้ว นำไปต้มไฟอ่อน โดยใส่น้ำหรือน้ำสต๊อกลงไป 1.75 ไพนท์พร้อมหอมใหญ่หั่น

เมื่อน้ำเริ่มเดือด ใส่เกลือไป 1 ช้อนชาเต็ม และใส่พริกไทยไป 1/3 ของเกลือ ตุ๋นไป 1 ชั่วโมงครึ่ง เอาหัวกะหล่ำที่ต้มกึ่งสุกกึ่งดิบมาบีบน้ำออก และนำใบของมันวางกองๆ บนเนื้อ ต้มสตูต่ออีก 1 ชั่วโมง ใส่หัวหอมเพิ่ม ปรุงรสด้วยเครื่องเทศแบบผสม ใส่เบคอนหรือแฮมเพื่อเพิ่มรสชาติก็ได้ถ้าต้องการ แต่สตูก็รสดีอยู่แล้วโดยไม่ต้องใส่

วัตถุดิบและส่วนผสม

– เนื้อวัว 2 ปอนด์ครึ่ง
– น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อก 1.75 ไพนท์
– หอมใหญ่ 1 หัว
– เกลือ 1 ช้อนชาเต็ม
– พริกไทย 1/3 ส่วน ของเกลือ

7.

ถ้าลองมองเปรียบเทียบกับตำราของ Apicius เราจะเห็นเลยว่าตำราของ Eliza นั้นมีหน้าตาแทบ เหมือนตำราอาหารยุคปัจจุบัน

ซึ่งตำราแบบนี้ถ้าเราอ่าน เราทำตามได้เลย เรารู้ว่าต้องใส่อะไรเท่าไร ต้องต้มอะไรเท่าไร ไม่ต้องใช้จินตนาการหรือประสบการณ์อะไรทั้งนั้น

ตำราบอกเราตรงๆ และนี่ก็ถือว่าเป็นสูตรอาหารที่ไม่ละเอียดแล้ว เพราะสูตรอาหารอื่นๆ ของ Eliza นั้นยาวเฟื้อยและละเอียดกว่ามาก

คำถามคือเกิดอะไรขึ้น? ทำไมอยู่ดีๆ Eliza ถึงทำการ “ปฏิวัติ” การเขียนตำราอาหารที่เขียนแบบละเอียดแบบที่ไม่มีใครเคยทำมาก่อนในประวัติศาสตร์?

คำตอบคือ “กลุ่มคนอ่าน” นั่นเอง

8.

ในอดีตตั้งแต่ยุค Apicius กลุ่มคนอ่านตำราอาหารคือพ่อครัวแม่ครัวอาชีพของชนชั้นสูง คนกลุ่มนี้ทำกับข้าวมาทั้งชีวิต

วันๆ พวกเขาไม่ทำอะไรนอกจากอาหาร พวกเขามีชั่วโมงบินที่สูงมาก เพียงแค่เห็นส่วนประกอบก็แทบจะจินตนาการอาหารออกมาได้ เรียกว่าตำราอาหารสมัยก่อนเขียนให้ “มืออาชีพผู้มีประสบการณ์” อ่าน

แต่กลุ่มผู้อ่านงานของ Eliza นั้นต่างออกไป กลุ่มผู้อ่านของเธอคือบรรดาแม่บ้านชนชั้นกลาง บางคนไม่มีประสบการณ์ทำอาหารด้วยซ้ำ และเป้าหมายของหนังสือเธอคือการสอนคนกลุ่มนี้สามารถทำอาหารได้

โดยบทแรกๆ จะสอนกระทั่งการเตรียมและการหั่นวัตถุดิบระดับพื้นฐานด้วยซ้ำ กล่าวคือตำราอาหารแบบ Eliza เขียนให้ “มือสมัครเล่นผู้ไม่มีประสบการณ์” อ่าน

9.

ต้องเข้าใจว่ากลุ่ม “แม่บ้านชนชั้นกลาง” เป็นคนกลุ่มใหม่ของสังคมที่โผล่มาในศตวรรษที่ 19 เพราะก่อนหน้านั้น ผู้หญิงชนชั้นล่างปกติจะเรียนรู้การทำครัวจากแม่ และคนกลุ่มนี้จะอ่านหนังสือไม่ออก ส่วนผู้หญิงชนชั้นสูงระดับที่อ่านหนังสือออก ก็มักจะไม่เข้าครัวกัน

ส่วนผู้หญิงชนชั้นกลางนั้นหลายๆ ครั้งก็คือลูกหลานชนชั้นสูงที่พอมีการศึกษาที่ได้แต่ง “ออกเรือน” ไป และต้องไปอยู่บ้านสามีพร้อมเป็น “แม่บ้าน” หลัก ซึ่งหลายๆ คนก็ไม่เคยมีประสบการณ์เข้าครัวมาก่อน ก็เลยจำเป็นต้องมีหนังสือจำพวก “คู่มือการเป็นแม่บ้าน” ในด้านต่างๆ เกิดขึ้น ซึ่งสิ่งหนึ่งที่แม่บ้านต้องรู้และทำได้ ก็คือการทำครัว

แม้ว่าสิ่งที่ Eliza ทำจะมีแค่เป้าหมายที่ชัดเจนว่ากลุ่มผู้อ่านของเธอเป็นใคร เธอเลยเปลี่ยนแนวทางเขียนตำราอาหารเป็นแบบใหม่ที่ตลอดประวัติศาสตร์มนุษยชาติไม่มีใครทำ แต่สิ่งที่เธอได้สร้างก็คือ ‘มาตรฐานการเขียนสูตรอาหารแบบใหม่’ ที่ต้องมีความละเอียดในทุกส่วนประกอบและกระบวนการแบบที่เปิดช่องว่างให้ใช้จินตนาการน้อยที่สุด เพื่อที่จะให้แม่ครัวแต่ละคนทำอาหารจานเดียวกันจากสูตรเดียวกับออกมาใกล้เคียงที่สุด

เราจะบอกว่า นี่คือภาวะของ “การสร้างมาตรฐานเดียวอันซ้ำซาก” ของภาวะสมัยใหม่ที่เน้นความเที่ยงตรงก็ได้

แต่ในอีกด้าน นี่ก็เป็นการปฏิบัติการ “บันทึก” วิธีทำอาหารของมนุษยชาติเลย และทำให้ “รสชาติ” อาหารตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมาไม่ใช่ “ปริศนา” อีกต่อไป เพราะสูตรอาหารทั้งหมดจะถูกบันทึกแบบละเอียด เราจะรู้หมดว่าส่วนประกอบใส่อะไรบ้างในปริมาณเท่าไร และขั้นตอนการทำต้องมีอะไรบ้าง และถ้าเราทำตาม เราก็จะได้อาหารที่อย่างน้อยๆ ก็รสชาติไม่ต่างจากคนอื่นๆ เท่าไร

และนี่ก็หมายถึงเราสามารถเอารสชาติของอดีตกลับมาในปัจจุบันได้โดยง่ายเช่นกัน

อ้างอิง:

Wikipedia. Cookbook. https://bit.ly/35AuC2Z
Project Gutenberg. Cookery and Dining in Imperial Rome by Apicius. https://bit.ly/3oudEMj
Google Books. Modern Cookery, for Private Families. https://bit.ly/3kAXPRB