อย่างที่เรารู้กันดีในการแพทย์ปัจจุบันว่า ‘ความเค็ม’ นั้นเป็นศัตรูต่อร่างกายของมนุษย์อย่างใหญ่หลวง อันที่จริงต้องเรียกว่า ‘โซเดียม’ แร่ธาตุที่มักพบในอาหารรสเค็มนั้นจำเป็นต่อร่างกาย แต่ถ้าหากได้รับมากเกินไปก็เป็นอันตรายได้เช่นกัน ซึ่งหลายคนก็มักเข้าใจผิดว่า ‘ผงชูรส’ มีโซเดียมเยอะจนต้องหลีกเลี่ยง
แต่รู้ไหมว่านี่เป็นหนึ่งในเช็คลิสต์เรื่องของผงชูรสที่คนมักเข้าใจผิด!
จริงอยู่ว่าในผงชูรสมีปริมาณโซเดียมอยู่จริง แต่มันไม่ได้มีเยอะอย่างที่หลายคนเข้าใจ และเมื่อเปรียบเทียบแล้ว ผงชูรสมีปริมาณโซเดียมเพียง 1 ใน 3 ของเกลือเท่านั้น และปริมาณที่ใช้ในการปรุงอาหารต่อวันก็มีปริมาณโซเดียมเพียง 1 ใน 20–30 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับโซเดียมทั้งหมดในอาหาร ดังนั้นการใส่ผงชูรสจึงไม่ได้ทำให้เรากินโซเดียม ‘หนักขึ้น’ อย่างที่หลายคนคิด
นอกจากนี้ ผงชูรสยังมีส่วนในการช่วย ‘ลดโซเดียม’ ได้ด้วย เป็นเพราะเวลาที่เราต้องการลดปริมาณโซเดียมในอาหารลงโดยการลดเครื่องปรุง เรามักรู้สึกว่าอาหาร ‘ไม่อร่อย’ แต่ผงชูรสส่วนในการช่วยกระตุ้นต่อมรับรสในปาก ทำให้เราสามารถรับรสชาติได้ไวขึ้น แม้ใส่เพียงเล็กน้อยก็ยังทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่ใส่เครื่องปรุงน้อยลง ‘ยังคงอร่อยอยู่’ ในขณะที่ปริมาณโซเดียมลดลง 20 – 30 เปอร์เซ็นต์
เคยมีการทดลองในปี 1998 โดยให้กลุ่มทดลองเป็นวัยรุ่นชาวอเมริกันได้ชิมซุปไก่ที่มีปริมาณเกลือแตกต่างกัน 4 ระดับ พบว่าในซุปที่มีปริมาณเกลือต่ำแต่มีการเติมผงชูรสเข้าไป ซุปมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นและมีความหอมมากกว่าเดิมเมื่อเทียบกับซุปที่ใส่เกลือเท่ากัน เป็นการแสดงให้เห็นว่าผงชูรสมีส่วนช่วยในการช่วยลดการใช้เครื่องปรุงอื่นๆ ได้ด้วย
เคล็ดลับที่ช่วยดึงรสอร่อย ‘อูมามิ’ ชวนน้ำลายสอของผงชูรสนั้นมีที่มาจาก ‘กลูตาเมต’ ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในธรรมชาติ มีฤทธิ์ในการเปิดประสาทรับรสในช่องปากทำให้เราสัมผัสความอร่อยได้อย่างลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น
และ ‘อายิโนะโมะโต๊ะ’ (Ajinomoto) ผงชูรสแท้คุณภาพสูงที่ผลิตจากพืชอย่างมันสำปะหลังและกากน้ำตาลจากอ้อย โดยนำพืชที่ได้ในประเทศไทยไปผ่านกระบวนการหมักและตกผลึกจนได้เป็นกลูตาเมต (กรดอะมิโน) ประมาณ 78 เปอร์เซ็นต์ และโซเดียม (แร่ธาตุ) ประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ เป็นผงชูรสที่สร้างความสุขให้ทุกคน
ดังนั้น การกินผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสมไม่ใช่เรื่องอันตรายต่อร่างกายอย่างที่หลายคนเคยเข้าใจกัน โดยงานวิจัยและผู้เชี่ยวชาญ อย่างองค์การอนามัยโลก (JECFA : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) และคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (USFDA) ระบุว่า ผงชูรสไม่มีอันตรายต่อสุขภาพและอยู่ในกลุ่มเดียวกับเครื่องปรุงทั่วไปเมื่อกินในปริมาณที่พอเหมาะ
ว่าแต่… เราควรใส่ผงชูรสมากแค่ไหนถึงจะพอดี?
เพราะการใส่ผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยให้อาหารมีความกลมกล่อม ปริมาณผงชูรสทั่วไปที่ใช้ในการปรุงอาหารจะอยู่ที่ราว 0.1-0.8 เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับปริมาณกลูตาเมตที่พบในอาหาร หรือมีการกำหนดในหนึ่งวันราว 120 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว
การใส่ผงชูรสในแต่ละเมนูก็อาจมีปริมาณที่แตกต่างกัน เราควรใส่ยังไง ไปดูกันเลย!
- เมนูทอด: 1 ช้อนชา (4กรัม) ต่อเนื้อสัตว์ 500 กรัม
- เมนูต้ม: 1 ช้อนชา (4กรัม) ต่อน้ำ 1 ลิตร
- เมนูยำ-น้ำจิ้ม: 1-1.5 ช้อนชา (4-6 กรัม) ต่อน้ำหนักอาหาร 500 กรัม
- เมนูผัด: 1 ช้อนชา (4 กรัม) ต่อเนื้อสัตว์/ผัก 500 กรัม
จากเรื่องราวที่เราเล่ามาจะเห็นว่ามีความเข้าใจผิดทั้งในเรื่องความอันตรายและเรื่องโซเดียมเป็นอย่างมาก ทั้งที่คุณประโยชน์ของผงชูรสนั้นอาจช่วยลดโซเดียมในจานอาหารได้ แต่สิ่งที่เชื่อว่าทุกคนจะสามารถสัมผัสได้คือความอร่อยกลมกล่อมจาก ‘อายิโนะโมะโต๊ะ’ ผงชูรสคุณภาพดี ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติที่ปลอดภัย ผ่านกระบวนการกลั่นที่พิถีพิถันและให้สารกลูตาเมตบริสุทธิ์ สร้างความอร่อยให้กับเรามาหลายทศวรรษ