ใส่ ‘ผงชูรส’ ไม่ได้แปลว่าโซเดียมเยอะ ปรุงรสหนัก ปรุงรสจัด โซเดียมอาจสูงมากกว่า

ในช่วงที่ผ่านมาเป็นที่พูดถึงอย่างมากสำหรับการเก็บ ‘ภาษีความเค็ม’ นโยบายของรัฐบาลที่ออกมาเพื่อหวังให้ทุกคนลดการรับประทานโซเดียมให้น้อยที่สุด เพราะการที่ได้รับโซเดียมในปริมาณที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ทั้งนี้นอกจากเกลือแล้ว ยังมีผงชูรสที่มีโซเดียมเช่นเดียวกัน 

ก่อนอื่นเราอยากให้ทุกคนทำความเข้าใจกันก่อนว่า ‘โซเดียม’ เป็นแร่ธาตุที่พบได้ทั่วไปทั้งในร่างกายและอาหารต่างๆ เช่น เกลือแกง นม พืชกินหัว ผักขึ้นฉ่าย และในน้ำดื่มทั่วไป ซึ่งมีความสำคัญต่อชีวิตประจำวัน รวมถึงมีความจำเป็นต่อร่างกายในหลายๆ ด้าน ตั้งแต่การควบคุมความดันกระแสเลือด การทำงานของกล้ามเนื้อ รวมถึงระบบประสาท ช่วยรักษาสมดุลของของเหลวที่อยู่ภายในร่างกาย โดยมีหน้าที่ควบคู่กับโพแทสเซียมและคลอไรด์ 

ไขข้อสงสัย ‘ผงชูรส’ กับ ‘โซเดียม’

เคยสงสัยกันไหมว่า การกิน ‘ผงชูรส’ จะทำให้ได้รับโซเดียมมากเกินไปด้วยหรือเปล่า?

ความจริงก็คือ โซเดียมที่ได้จากผงชูรสเมื่อเทียบกับโซเดียมที่ได้จากอาหารในแต่ละวันถือว่าน้อยมาก เนื่องจากผงชูรสมีโซเดียมเพียง 1 ใน 3 ของเกลือแกง และปริมาณที่ใช้การปรุงอาหารก็น้อยกว่าเกลือแกงด้วย จึงทำให้ผงชูรสที่ใช้ปรุงอาหารแต่ละวันให้โซเดียมเพียง 1 ใน 20 – 30 เมื่อเทียบกับปริมาณโซเดียมทั้งหมดที่มีอยู่แล้วในอาหาร

อีกทั้งการทดสอบการรับรสชาติของมนุษย์ยังพบว่า เมื่อลดปริมาณเกลือในอาหารลงจะส่งผลให้ความอร่อยของอาหารลดลงไปด้วย แต่ถ้าหากเติมผงชูรสเพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติก็จะทำให้อาหารคงความอร่อยไว้ ในขณะที่ปริมาณเกลือและโซเดียมลดลง 20 – 30 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นจึงอาจหมายความว่าอาหารที่ใส่ผงชูรสจึงมีโซเดียมน้อยกว่าอาหารที่ไม่ใช่ผงชูรสนั่นเอง

ปริมาณของผงชูรส ‘เพิ่มรสชาติ’ มากกว่า ‘ลดทอน’

ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงที่มีคุณสมบัติในการจำกัดตัวเองในแง่ของรสชาติ นั่นก็หมายถึงถ้าหากเราใส่ผงชูรสในอาหารปริมาณมากเกินไป อาจจะส่งผลทำให้อาหารอร่อยน้อยลง แถมยังเป็นการสิ้นเปลืองโดยเปล่าประโยชน์ และด้วยเหตุผลข้างต้นจึงชวนให้ตั้งคำถามว่า แล้วควรใส่ผงชูรสลงไปในอาหารปริมาณแค่ไหนถึงจะเหมาะสม?

ทั้งนี้ปริมาณผงชูรสที่ใช้ในการปรุงอาหารทั่วๆ ไปจะอยู่ที่ระหว่าง 0.1 – 0.8 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นปริมาณที่เทียบได้กับปริมาณกลูตาเมตที่พบในอาหารสดและอาหารพื้นบ้าน ฉะนั้นเมื่อเราใส่ผงชูรสปริมาณที่เหมาะสมก็จะช่วยให้อาหารทุกเมนู เกิดความกลมกล่อมเข้ากัน ตลอดจนมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้นด้วย

อายิโนะโมะโต๊ะ ผลิตจาก ‘พืช’ ในธรรมชาติ

และแน่นอนว่าเมื่อเอ่ยถึง ‘ผงชูรส’ หลายคนต้องนึกถึง ‘อายิโนะโมะโต๊ะ’ ขึ้นมาเป็นอันดับแรกอย่างแน่นอน ซึ่งอายิโนะโมะโต๊ะได้รับการจัดประเภทเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ชนิดวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร (flavor enhancer) โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข นิยมใช้เพื่อเพิ่มรสชาติในอาหารกันมานานและแพร่หลายทั่วโลก

วัตถุดิบหลักในการผลิตอายิโนะโมะโต๊ะ มาจาก ‘มันสำปะหลัง’ โดยอายิโนะโมะโต๊ะใช้มันสำปะหลังในประเทศไทยทั้งหมดกว่า 1 ล้านตันต่อปี ซึ่งเป็นเจ้าเดียวในตลาดที่ผลิตผงชูรสเอง 100 เปอร์เซ็นต์ โดยไม่ได้นำเข้ามาจากต่างประเทศ

อายิโนะโมะโต๊ะ ช่วยทำให้อาหาร ‘อร่อย’ มากขึ้น

เหตุผลที่อายิโนะโมะโต๊ะช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารได้ เกิดจากกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ไม่มีกลิ่น แต่มีฤทธิ์เปิดประสาทรับรสในช่องปากของเราให้ไวมากขึ้น เพื่อส่งต่อข้อมูลความอร่อยจากลิ้นถึงสมองให้เรารับรู้และสัมผัสถึงรสชาติได้อย่างลึกซึ้ง ทั้งยังจดจำรสชาติได้ดีมากขึ้น 

ดังนั้นจึงได้สกัดเอากลูตาเมตที่บริสุทธิ์มาให้เราได้ใช้เป็นส่วนหนึ่งในการเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อม ทำให้ผู้ผลิตอาหาร พ่อครัวแม่ครัวต่างให้การยอมรับในประสิทธิภาพของการใช้อายิโนะโมะโต๊ะ เพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติที่ 5 ที่ลิ้นคนสามารถรับรสความอร่อยจนกลายเป็นเครื่องปรุงสุดแสนอร่อยจนถึงทุกวันนี้