ถ้าจะพูดถึงตัวร้ายทางโภชนาการของยุคปัจจุบันตัวร้ายอันดับต้น ๆ ก็น่าจะเป็น “แป้ง” หรือคาร์โบไฮเดรตอย่างไม่ต้องสงสัย เพราะ “สูตรลดอาหาร” ไม่ว่าจะสำนักไหนในยุคปัจจุบัน แม้ว่าจะทะเลาะกันในระดับรายละเอียดอย่างไร สิ่งที่เห็นตรงกันก็คือ “แป้ง” นี่แหละตัวการหลักที่ทำให้เราอ้วน ไม่ใช่ “ไขมัน” แบบที่เชื่อกันมาก่อนหน้านั้นยาวนาน
กลไกความอ้วนของแป้งสามารถอธิบายผ่านกระบวนการทางเคมีในร่างกายได้ชัดเจน เมื่อมนุษย์กินแป้งเข้าไป ก็ย่อยเป็นน้ำตาล และพอน้ำตาลเข้าไปในกระแสเลือด ตับอ่อนก็จะผลิตฮอร์โมนอินซูลินเข้ามาในกระแสเลือด ฮอร์โมนอินซูลินมีหลายหน้าที่ในร่างกาย แต่หน้าที่หนึ่งคือมันจะทำให้เซลล์ไขมันดูดไขมันในเลือดเข้าไปและขยายใหญ่ขึ้นกลายมาเป็นสิ่งที่เราเรียกว่า “ความอ้วน” นั่นเอง
ดังนั้นทุกวันนี้ไม่ต้องเถียงกันแล้ว การกินแป้งทำให้อ้วนแน่นอน ทุกสำนักเห็นตรงกัน นี่ก็เลยทำให้เกิดสูตรอาหารลดความอ้วนที่ “ลดแป้ง” ไปจนถึง “ปราศจากแป้ง” มากมาย
อย่างไรก็ดี ถ้าจะคิดให้ลึกล้ำกว่านั้น คำถามคือ ถ้าแป้งมัน “เลวร้าย” แบบนี้ ทำไมมนุษย์ถึงวิวัฒนาการมากินแป้งแต่แรก? หรือพูดให้ตรงกว่านั้น การ “หยุดกินแป้ง” ในนามของการลดความอ้วนนี่มันไม่ “ขัดธรรมชาติมนุษย์” รึ?
คำถามแบบนี้นักวิทยาศาสตร์ก็ถาม ซึ่งการตอบก็ค่อนข้างจะลึกล้ำ
อย่างแรกเลย เขาตั้งข้อสังเกตว่า ในขณะที่มนุษย์เป็นญาติห่าง ๆ ของลิง แต่ลิงกลับไม่มีลักษณะที่ “ต้องกินแป้ง” เหมือนมนุษย์?
คำถามคือทำไม?
เขาไปดูอีก พบว่า ในน้ำลายของลิงก็มีเอนไซม์ในการย่อยแป้งอยู่ แต่มีน้อยกว่ามนุษย์มาก พูดอีกแบบคือ นี่คือหลักฐานว่ามนุษย์วิวัฒนาการน้ำลายและน่าจะรวมไปถึงระบบย่อยอาหารทั้งระบบ มาเพื่อย่อยแป้ง
คำถามคือทำไม? นักชีววิทยาวิวัฒนาการตอบคำถามนี้ว่า น่าจะเป็นเพราะสมองมนุษย์วิวัฒนาการใหญ่ขึ้น และสมองเป็นอวัยวะที่ต้องการ “พลังงาน” มาก การกินอาหารแบบลิง ไม่มีทางจะได้พลังงานพอจะมาเลี้ยงสมองโต ๆ ของมนุษย์ ดังนั้น บรรพบุรุษมนุษย์ก็เลยค่อย ๆ พัฒนากลไกทางร่างกายต่าง ๆ เพื่อที่จะ “ดูดซับ พลังงาน “จากธรรมชาติให้ได้มากกว่าลิงเพื่อหาพลังงานมาเลี้ยงสมองที่ใหญ่ขึ้น ๆ และกระบวนการที่ว่าก็คือการพัฒนาระบบย่อยอาหารมาย่อยแป้งโดยเฉพาะ
กล่าวโดยสรุปก็คือ เรามีสมองโต ๆ มีสติปัญญาแบบทุกวันนี้ที่เหนือกว่าลิงได้ก็เพราะ บรรพบุรุษของเราวิวัฒนาการระบบทางเดินอาหารมาเพื่อให้สามารถรับ “พลังงาน” จากธรรมชาติได้มากขึ้นผ่านการย่อยแป้ง โดยกระบวนการดังกล่าวน่าจะเกิดขึ้นราว ๆ 800,000 ปีก่อน
ทีนี้ คนอาจสงสัยว่ามนุษย์สมัยก่อนจะทำการเพาะปลูกนี่เขา “กินแป้ง” กันเหรอ? อันนี้เป็นข้อถกเถียงที่มีมายาวนาน และนักวิชาการก็ค่อนข้างจะเชื่อว่า มนุษย์ยุคหินน่าจะมีพฤติกรรมขุดพวก “พืชหัว” (ซึ่งก็คือหัวเผือกหัวมันยุคโบราณ) มากิน เพื่อให้ได้พลังงาน
ซึ่งก็น่าสนใจอีก ว่าสมัยก่อนแนวคิดนี้เป็นแค่สมมติฐาน แต่ล่าสุดในตอนต้นปี 2020 มีการขุดพบถิ่นพำนักของมนุษย์ในช่วง 140,000 ปีก่อนในแอฟริกาใต้ และในถิ่นพำนักดังกล่าว ก็พบซากของ “พืชหัว” ที่มนุษย์หินเมื่อ 140,000 ปีก่อนเอามาย่างกิน
นี่อาจดูไม่มีอะไรเลย แต่จริง ๆ มันยิ่งใหญ่มาก เพราะมันเป็นหลักฐานยืนยันสมมติฐานที่มีมายาวนานว่าจริง ๆ “มนุษย์เป็นสัตว์กินแป้ง” มาตั้งแต่ก่อนที่มนุษย์จะลงหลักปักฐานเพาะปลูกในสังคมเกษตรราว 20,000 ปีก่อนมาเป็น 100,000 ปี
ซึ่งมันไปสนับสนุนแนวคิดที่ว่ามนุษย์วิวัฒนาการมาจนสมองใหญ่กว่าลิงก็เพราะว่ามนุษย์วิวัฒนาการระบบทางเดินอาหารมากินแป้งนี่แหละ
ดังนั้นในแง่นี้ ก็ไม่แปลกที่นักวิทยาศาสตร์จำนวนมากเห็นเทรนด์การ “งดแป้ง” ที่ฮิตจำนวนมากในการลดความอ้วนแล้วจะไม่แฮปปี้เลย เพราะนั่นเป็นการ “ขัดธรรมชาติ” ของมนุษย์โดยตรง กล่าวคือมนุษย์ตลอดประวัติศาสตร์ตั้งแต่วิวัฒนาการมาจากลิงก็กินแป้งมาตลอด ถ้าวันดีคืนดีหยุดกินไป มันอาจเกิดผลร้ายกับระบบการทำงานของร่างกายโดยรวม ๆ อาจสุดจะคาดเดาได้
ทั้งนี้ทั้งนั้น สำหรับสายที่แค่ “ลดแป้ง” ไม่ได้ “งดแป้ง” ก็อาจพูดได้เช่นกันนะครับว่าจริง ๆ สิ่งที่ควรจะทำก็คือการลดแป้ง หรือให้ตรงกว่านั้นก็คือการ “กินแป้งในรูปแบบธรรมชาติ” ขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการกินแป้งจากพืชหัวหรือถั่วโดยตรง การกินแป้งจากข้าวไม่ขัดสี การิกินแป้งจากขนมปังไม่ขัดสี ฯลฯ เพราะแนวทางการกินแป้งแบบนี้ก็เป็นสิ่งที่เป็นไปตามวิวัฒนาการมนุษย์ชัดๆ เนื่องจากมนุษย์ยุคโบราณก็กินแป้งพวกนี้แหละเป็นหลัก ซึ่งมันมีทั้งสารอาหารต่าง ๆ รวมไปจนถึงใยอาหารเต็มเปี่ยม และ “แป้งแบบธรรมชาติ” มันแต่งจาก “แป้ง” ในรูปแบบที่เรากินในปัจจุบันเยอะ เพราะแป้งในยุคปัจจุบันมันผ่านกระบวนการมาสารพัดให้มัน “ดูดี” แต่คุณค่าทางอาหารตามธรรมชาติมันหายหมด ไม่ว่า “แป้งสมัยใหม่” ที่ว่าจะมาในรูปแบบของข้าวขาว ขนมปังขาว ไปจนถึงเส้นบะหมี่และก๋วยเตี๋ยวสารพัด โดยของพวกนี้มนุษย์เพิ่งกินกันกว้างขวางมาไม่เกิน 200 ปีเอง
ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นสายที่เชื่อว่ามนุษย์เกิดมากินแป้ง สายที่เชื่อว่ามนุษย์ควรจะ “ลดแป้ง” และสายที่เชื่อว่ามนุษย์ควรจะ “งดแป้ง” ก็คงจะมีเรื่องที่ยังเห็นร่วมกันได้อย่างหนึ่งอยู่ดีครับว่าพวก “แป้งขัดสี” ทั้งหลายที่กิน ๆ กันทั่วไปทุกวันนี้ตั้งแต่ข้าวขาวยันขนมปังขาว นี่ไม่ใช่สิ่งที่เป็น “ธรรมชาติ” แน่นอน และเลี่ยงได้ก็ควรจะเลี่ยง
อ้างอิง: