5 Min

ส่องโลกของซูชิ 101

5 Min

967 Views

01 Jun 2022

InfoStory

เรื่องราวจะเป็นอย่างไร ?

พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปรับชมกับภาพอินโพกราฟิกสุดสบายตาและบทความอ่านเพลิน ๆ กันได้เลย !

สารภาพเลยว่า หลาย ๆ ครั้งเราเองก็เรียกเหมารวม ๆ ว่าซูชิ…

คือ มันก็จริงที่ข้าวปั้นหมักญี่ปุ่นหน้าปลาดิบ หรือข้าวปั้นห่อสาหร่ายหน้าเนื้อสัตว์ต่าง ๆ จะอยู้ในกลุ่มของซูชิ

เพียงแต่ว่า… แต่ละเมนู ก็มีชื่อเรียกเฉพาะของเขาเองนะ

(เว้นแต่ว่าเวลาไปทานโอมากาเซะกับเพื่อนๆ ก็จะศึกษาหน้าตากับชื่อแต่จานมาก่อน จะได้ไม่เขิลเชฟกับเพื่อน ๆ ที่ชวนไปทาน แห่ะ ๆ 🤭)

พอนั่งค้นหาไปเรื่อย ๆ ก็พบว่า อ้อ ! ซูชิมันเป็นหนึ่งในวิธีการประกอบอาหารที่ชาวญี่ปุ่นปรับใช้ตามวิถีชีวิตและวัฒนธรรมมาตั้งแต่โบราณ

และที่สำคัญคือ เป็นวิธีการที่ได้รับอิทธิพลมาจากชนชาติในลุ่มแม่น้ำโขง อย่างชาวไทยและชาวลาว อีกด้วยนะ !

[ อะไรนะ…ซูชิ มีต้นกำเนิดมาจากวัฒนธรรมการถนอมอาหารของชาวไทย จีนและลาว]

ซูชิ คือ ข้าวปั้นสัญชาติญี่ปุ่นแบบพอดีคำ

บ้างก็ห่อสาหร่าย บ้างก็ทานคู่กับปลาดิบหรือไข่กุ้งไข่ปลาที่วางอยู่บนข้าวปั้นหมักน้ำส้มสายชู

ด้วยความพิถีพิถันในการทำ รวมถึงวัฒนธรรมในการทานโดยใช้ตะเกียบ จิ้มโยชุ วาซาบิและมิโซะซุป ก็จะทำให้เรานึกถึงกลิ่นอายของชาวญี่ปุ่น

ชื่อเรียกว่าซูชิ ก็กำเนิดมาจากคนญี่ปุ่นในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1600)

ถ้าถามถึงต้นกำเนิดจริง ๆ แล้ว

กลับมาจาก… ชาวไทย ลาวและจีน ที่อาศัยอยู่ลุ่มแม่น้ำโขง (Mekong River) ในสมัยก่อนตะหากละ 🇹🇭 🇱🇦 🇨🇳

**จากภาพด้านบน เราจะเห็นได้ว่า ลุ่มแม่น้ำโขงกินพื้นที่ไปเยอะมากในภูมิภาคอาเซียน แต่ว่าต้นกำเนิดของซุชิจะมาจากทางตอนบนของกลุ่มผู้อาศัยในลุ่มแม่น้ำโขง

เรื่องนี้เราค้นหาอยู่ประมาณ 5-6 แหล่งอ้างอิง ซึ่งพบข้อมูลต้นกำเนิดที่เป็นแรงบันดาลใจให้ซูชิของญี่ปุ่น ที่เป็นแบบเดียวกัน (แต่ทั้งนี้ Sushi ก็ยังเป็นอาหารญี่ปุ่นนะ อย่าเพิ่งเข้าใจผิดกันน้าเพื่อน ๆ )

โอเค มันคือแบบนี้…

อย่างที่ทุกคนทราบกัน

“ซูชิ” มีส่วนประกอบหลักคือข้าวปั้นหมักเกลือหรือน้ำส้มสายชู กับปลาดิบที่เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่น 🍣

ถูกพัฒนาขึ้นมาจากวิธีการถนอมอาหารด้วยการหมักปลาที่เรียกว่า “ปลาส้ม” ที่ได้จากการนำข้าวมาหมักปลาน้ำจืดจนมีความเปรี้ยว

ของกลุ่มคนที่อาศัยในลุ่มแม่น้ำโขง (Mekong River) ในสมัยก่อน 🐟

สมัยก่อนที่ว่านี้ อาจต้องย้อนกลับไปมากถึง 5,500 ปีเลยทีเดียว

(ไม่มั่นใจว่าเขาไปบันทึกกันได้ยังไงนะ)

**ภาพด้านบน เป็นภาพที่บรรยายถึงต้นกำเนิดของซูชิที่มาจากการหมักปลาแบบญี่ปุ่น

อีกตำนานหนึ่งก็บันทึกว่า ซูชิมาจากวิธีการหมักปลาของชาวจีน ไป่เยว่ (Baiyue) ซึ่งเป็นชาวจีนบริเวณมณฑลแถบตะวันออกเฉียงใต้ (กวางตุ้ง) ซึ่งจริง ๆ ก็ไม่ได้ห่างไปไกลมากเท่าไร

**ชาวไป่เยว่ จะอาศัยทางตอนใต้ของจีนจนมาถึงเวียดนาม แต่เป็นชาวจีนนะ

ซูชิ ชนิดแรก ๆ ก็คือ “นาเระซูชิ (Narezushi)” ในปี ค.ศ. 700 ที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารบริเวณลุ่มน้ำโขงโดยตรงเลย

ก่อนที่จะมีการพัฒนาวิธีการทำข้าวปั้นปลาดิบแบบ “นิกิริ” ขึ้นมาในภายหลัง

[ ไปรู้จักกับประวัติศาสตร์การแพร่ขยายของซูชิ จากฝั่งตะวันออก ไปสู่ ฝั่งตะวันตก ]

ต้องบอกว่าเมนูซูชิเนี่ย อาจเรียกได้ว่าเป็นเมนูที่ผู้คนทั้งโลกรู้จัก ตั้งแต่เมนูดั้งเดิมอย่าง นาเระซูชิ (Narezushi) จนมาถึง แคลิฟอร์เนียโรล (California Roll)

แถมยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ อีกมากมาย ตามแต่วัฒนธรรมประเทศนั้น ๆ จะดัดแปลงได้

งั้นเรามาดูไทมไลน์การแพร่ขยายของวัฒนธรรมซูชิไปรอบโลกกันดีกว่า ! !

5,500 ปีที่ผ่านมา – ค้นพบวิธีการถนอมอาหาร ด้วยการหมักปลา (ปลาส้ม) จากกลุ่มชนที่อาศัยในลุ่มแม่น้ำโขง
2,500 ปีที่ผ่านมา – ชาวญี่ปุ่นและชาวเกาหลี เริ่มรู้จัก “ข้าว”
ค.ศ. 500 – ชาวจีนรู้จักการใช้ตะเกียบ ทานอาหาร
ค.ศ. 700 – Nare-zushi ซูชิแบบดั้งเดิมที่เป็นปลาหมัก ได้ถือกำเนิด**Nare-zushi
ค.ศ. 1400 – Nama Nare-zushi การนำข้าวมาหมักกับปลาแบบธรรมชาติทำให้ใช้เกลือได้น้อยลง
ค.ศ. 1650 – Haya-zushi ซูชิเป็นต้นแบบของซูชิที่ใช้น้ำส้มหมักผสมข้าวแทนการหมักแบบธรรมชาติ และทำปลาดิบ(ที่ไม่หมัก) มาวางบนข้าว ซึ่งซูชิแบบนี้ เป็นที่นิยมในสมัยเอโดะมาก ๆ**Nama Nare-zushi
ค.ศ. 1810 – การทำซูชิแบบพอดีคำอย่าง “Nigiri” ได้ถือกำเนิดขึ้น เป็นซูชิทำมือประเภทแรก ที่เน้นการเสิร์ฟในเวลาเร่งด่วน

**Nigiri
ค.ศ. 1827 – ซาชิมิ (Sashimi) ถือกำเนิดขึ้น (แต่ซาชิมิ ไม่ใช่ซูชินะ ฮ่าๆ)
ค.ศ. 1853 – พลเรือจัตวา แมทธิว เพอร์รี เดินทางมาถึงญี่ปุ่น (ว่ากันว่าเป็นคนอเมริกันคนแรก ๆ ที่ติดใจซูชิ และได้พัฒนาความสัมพันธ์ของการค้าระหว่าง อเมริกา-ญี่ปุ่น)
ค.ศ. 1900 – การขนส่งด้วยการใช้ลังเก็บน้ำแข็ง เริ่มเป็นที่นิยมสำหรับการขนส่งผ่านเรือไปยังสหรัฐอเมริกา (ไม่ต้องเดาก็รู้ว่า การขนส่งปลาดิบจากญี่ปุ่น ทำได้ง่ายมากกกขึ้น)
ค.ศ. 1923 – เหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่คันโต (Great Kanto Earthquake) นอกจากแผ่นดินไหว ยังเกิดเพลิงไหม้และพายุอีกหลายลูก
เหตุการณ์นี้ได้ทำให้ชาวญี่ปุ่น (โดยเฉพาะพ่อครัว) ได้อพยพไปอยู่อเมริกามากขึ้น เพราะต้องการความมั่นคงในชีวิต (แต่ไม่เชิงว่าเป็นภาวะสมองไหลนะ)
ค.ศ. 1952-1970 – การอพยพของชาวญี่ปุ่น ได้ทำให้เกิดความหลากหลายทางวัฒนธรรมในอเมริกามากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหาร
ค.ศ. 1970 – California Roll ที่แสนโด่งดังไปทั่วโลก ได้ถือกำเนิดขึ้น (อะ เดี๋ยวเล่าให้ฟังต่อนะคร้าบ)

**ที่อยู้บนจานในภาพด้านบนนี้ก็คือ “California Roll” !

California Roll ตรงตามชื่อที่เป็นต้นกำเนิดในรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา

มากิซูชิ ประเภทนี้ถูกคิดค้นโดยชาวญี่ปุ่นในที่ทำธุรกิจในอเมริกา ชื่อว่า “Ichiro Mashita”

เขาต้องการขายอาหารญี่ปุ่นในรัฐแคลิฟอร์เนีย ซึ่งแน่นอนว่าอาหารญี่ปุ่น ก็จะต้องเป็นปลาดิบ(และวาซาบิ) เนอะ

เพียงแต่ว่า… ชาวอเมริกันนั้น ทนกลิ่นคาวของปลาดิบไม่ไหว.. เมนูซูชิแบบดั้งเดิมจึงขายได้ไม่ดีนัก

ต่อมาเขาได้ลองคิดค้นสูตรซูชิแบบใหม่ ที่ไม่ยึดติดกับคอนเซ็ปต์เดิมของชาวญี่ปุ่น

โดยเพิ่มส่วนผสมที่ชาวอเมริกันนิยมทาน อย่างเช่น ปูอัด ไข่หวาน ซอสมายองเนส

ที่สำคัญคือ ต้องสามารถทำได้อย่างรวดเร็ว ตอบโจทย์วิถีชีวิตของชาวอเมริกัน

แน่นอนว่าสูตรใหม่ของคุณโคกากะ ก็ได้ถูกปากของชาวอเมริกันเป็นอย่างมาก

เพื่อให้ทานได้ง่ายขึ้น (แบบเน้นซื้อกลับเดินทาน) ก็ได้มีการดัดแปลงให้เป็นการม้วนซูชิแบบทรงกรวยขึ้นมา (แบบเทมากิ)

“California Roll” จึงได้ถือกำเนิดขึ้น นั่นเองจ้า !

ขอเพิ่มเติม อีกเรื่องราวหนึ่งทีว่ากันว่าอาจเป็นต้นกำเนิดของแคลิฟอร์เนียโรล

เรื่องราวนี้มีต้นกำเนิดมาจากเชฟที่ชื่อว่า “Hidekazu Tojo” เชฟชาวญี่ปุ่นสัญชาติแคนาดา ที่ผสมผสานเทคนิคของอาหารญี่ปุ่นกับอาหารชาติตะวันตก โดยเขาได้คิดค้น Rainbow Roll และ Tojo Roll ที่ร้านของเขาในเมืองแวนคูเวอร์ (Vancouver) ประเทศแคนาดา ก่อนที่จะโด่งดังไปทั่วทวีปอเมริกา ในช่วงปี ค.ศ. 1970

ซึ่งเจ้า Tojo Roll ตรงนี้ละ ที่คุณ Hidekazu สัมภาษณ์ว่า นี่คือต้นตำรับของ California Roll (อันนี้ก็ว่าตามกันไป เราเองก็ไม่รู้ว่า มาจากสูตรของใครกันแน่ แต่เอาเป็นว่าปรับไปตามวัฒนธรรมของชาวอเมริกันและแคนาดา)

** คุณ Hidekazu Tojo